Quando sbarco a Favignana o vado al mercato del pesce di Trapani
con mia moglie l’interesse è rivolto spesso a quei meravigliosi scorfani, come anche alle cipolle, che sono un
po’ più grosse e un po’ più rosse degli scorfani ma sempre scorfani sono. A mia
moglie si illuminano gli occhi e quindi mi chiede, anche se in realtà è un ordine, di fare gli spaghetti alla matalotta.
Nella Trapani “pescatora” la matalotta è un modo molto
diffuso di cucinare il pesce e, considerato il nostro passato, è facile ricondurlo al francese à la matelote, che
letteralmente vuol dire pesce stufato. In questo modo i francesi cucinano i
pezzi di pesce nel vino con la cipolla, noi invece la facciamo così (senza soffritto):
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr di spaghetti (per i romani spaghetti alla chitarra)
- 2 scorfani di 200 gr ciascuno
- 1/2 cipolla bianca
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- 10 pomodorini ciliegini
- mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro (strattu)
- una foglia di alloro
- quattro foglie di basilico
- una bella manciata di prezzemolo
- peperoncino sale olio evo q.b.
- una spolverata di pepe
- 400 gr di spaghetti (per i romani spaghetti alla chitarra)
- 2 scorfani di 200 gr ciascuno
- 1/2 cipolla bianca
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- 10 pomodorini ciliegini
- mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro (strattu)
- una foglia di alloro
- quattro foglie di basilico
- una bella manciata di prezzemolo
- peperoncino sale olio evo q.b.
- una spolverata di pepe
Procediamo semplicemente così:
1) Gli scorfani devono essere chiaramente squamati, sventrati e sistemati in un tegame capiente con la cipolla affettata, l'aglio tritato, l'alloro, il peperoncino (non troppo) e il vino bianco, il tutto lasciato cuocere a fuoco vivace.
2) Appena il vino sarà evaporato, aggiungiamo i pomodorini tagliati in quattro parti, il concentrato di pomodoro, le foglie di basilico e copriamo con un coperchio facendo cuocere a fuoco moderato fino a che il pesce non sarà cotto. Se in cottura la matalotta lo richiede aggiungere un po’ di acqua.
3) Scolate gli spaghetti rigorosamente al dente e saltateli nella matalotta, da cui avrete tolto il pesce (che potrete servire come secondo o forse meglio sfilettato e aggiunto alla salsa), a cui avrete aggiunto nel frattempo la manciata di prezzemolo.
1) Gli scorfani devono essere chiaramente squamati, sventrati e sistemati in un tegame capiente con la cipolla affettata, l'aglio tritato, l'alloro, il peperoncino (non troppo) e il vino bianco, il tutto lasciato cuocere a fuoco vivace.
2) Appena il vino sarà evaporato, aggiungiamo i pomodorini tagliati in quattro parti, il concentrato di pomodoro, le foglie di basilico e copriamo con un coperchio facendo cuocere a fuoco moderato fino a che il pesce non sarà cotto. Se in cottura la matalotta lo richiede aggiungere un po’ di acqua.
3) Scolate gli spaghetti rigorosamente al dente e saltateli nella matalotta, da cui avrete tolto il pesce (che potrete servire come secondo o forse meglio sfilettato e aggiunto alla salsa), a cui avrete aggiunto nel frattempo la manciata di prezzemolo.
Consiglio:
una volta preparati i piatti, prima di servire, spolverate con una grattatina di pepe macinato al momento.
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