Cassatelle di ricotta in brodo di scampi

Ingredienti  per 4 persone:

- 16 cassatelle di ricotta (pasta fresca e ricotta semplicemente aggiustata di parmigiano e prezzemolo)

- 1 kg. di scampi di media dimensione;

per il brodo:

- 4 cipolle lunghe ( se non siamo nel periodo invernale una cipolla bianca);

- 1 litro di passata di pomodoro;

- 1,5 litri d'acqua;

- olio extra vergine di oliva per il pesto

- un pugno di mandorle bianche

- 6 spicchi di aglio

- 4 foglie di alloro

- mezzo dito di cannella in bacchetta

- un bel pugno di prezzemolo (solo foglie)

- un cucchiaino raso di pepe nero

- sale q.b.

- olio extra vergine di oliva.

Il procedimento avviene in due tempi:

1) Soffriggete in un tegame capiente la cipolla ( meglio  quattro cipolle lunghe tagliate a pezzettini se siamo nel periodo invernale).

2) Quando la cipolla è appassita aggiungete la passata di pomodoro e portate a cottura come se doveste preparare una normale salsa di pomodoro (sono sufficienti dieci minuti) e dunque aggiustare di sale.

3) Quando la salsa di pomodoro è pronta aggiungere l’acqua, mettere coperchio e a fuoco vivace portare a bollore.

4) Nel frattempo in un frullatore avrate disposto le mandorle bianche, l'aglio, l'alloro, il prezzemolo, la cannella, il pepe e un cucchiaino di sale e mezzo bicchiere di olio rigorosamente extra vergine di oliva. 

5) Attivate il frullatore e otterrete una crema verde che avrete cura di aggiungere al brodo che nel frattempo avrà raggiunto il bollore.

6) Continuate dunque la cottura fino a che il brodo riprenderà il bollore e buttare dentro almeno metà delle chele degli scampi che avrete opportunamente staccato al corpo e fate cuocere per almeno quindici minuti a fuoco vivo. Subito dopo aggiungete gli altri scampi sui quali avrete fatto un taglio (per favorire l’uscita della polpa) e continuate per non più di cinque minuti dal bollore.

7) Alla fine dell'operazione togliete gli scampi e colate il brodo anche in uno scolapasta a maglia un po' più fitta e disponete il brodo nella pentola di cottura delle cassatelle avendo cura di metterne una parte (mezzo litro in un tegamino).

8) Quando il brodo bolle, calate le cassatelle e mantenete il fuoco non molto vivace ma sempre ardito avendo cura di muovere il composto con un cucchiao di legno di tanto in tanto. Se si dovesse restringere troppo utilizza il brodo che hai risparmiato in precedenza e che terrai sempre caldo nel fornellino accanto. Il risultato  finale deve essere di un brodo cremoso e non  troppo liquido. Il brodo di riserva serve a regolare il tutto e comunque sarà in ogni caso gradito.

Consiglio:

Ultima chicca prima di servire. Un bel pugno di mandorle da  "atturrare" (tostare) in forno. Una volta fredde spezzettare e servire la minestrina con una spolverata di mandorle tostate. Finirà a pugni. 

Buon appetito (e che vinca il migliore).

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