Pasta e fagioli

Questo è il piatto che a Dominique piace di più. Lo preparo solo in un certo periodo dell'anno, da dicembre a febbraio, e non solo per il clima ma anche perché è il periodo in cui produco nel mio orto i famosi “sparaceddi” che gli Italiani chiamano broccoletti (quelli dal colore grigio per intenderci non giallo, bianco o rosso). Niente “sparaceddi”, niente pasta e fagioli. In più ci metto le cotiche di maiale e le puntine, in un insieme unico di sapori dove nessuno di questi elementi prevale sugli altri.

Per preparare una buona pasta e fagioli per quattro persone dobbiamo  disporre di:

- 300 gr. di fagioli borlotti;

- 300 gr. di broccoletto;

- 200 gr. di ditalini (pasta);

- 300 gr. di puntine di maiale;

- 100 gr. di cotiche;

- 50 gr. di scorza di pecorino stagionato;

- 50 gr. di scorza di parmigiano;

- 50 gr. di parmigiano grattugiato;

- 100 gr. di salsa di pomodoro;

- 1/2 cipollotto, i fagioli;

- olio sale peperoncino q.b. 

Alla fine, vedrete, è la cosa più semplice di questo mondo.

Procediamo così:

1) La sera prima immergiamo nell’acqua i fagioli all’interno di una ciotola. Trascorse 24 ore scoliamo i fagioli e buttiamo via l'acqua. In una pentola capiente mettiamo un litro e mezzo di acqua, fagioli, il broccoletto, la scorza di pecorino e la scorza di parmigiano e lasciamo cuocere a fuoco vivace.

2) In un tegamino a parte soffriggiamo il cipollotto con un pizzico di peperoncino e  poco dopo aggiungiamo la cotica e le puntine. Una bella saltata e poi facciamo sfumare il tutto con mezzo bicchiere di vino rosso. Aggiungiamo la salsa di pomodoro e facciamo cuocere per 10 minuti, non di più, e spegniamo il fuoco. Togliamo la cotica per metterla da parte.

3) Quando i fagioli saranno prossimi alla cottura, quindi ancora al dente, aggiungiamo la  salsa con le puntine senza la cotica, aggiustiamo di sale e facciamo cuocere il tutto fino a quando i fagioli saranno cotti e il broccoletto praticamente sciolto.

4) Prima di calare la pasta, prendiamo mettiamo da parte quattro mestoli di brodo. Ora possiamo buttare la pasta mescolando di tanto in tanto. Quando ci accorgiamo che il composto va asciugandosi, aggiungiamo un pò del brodo precedentemente separato  e così fino alla cottura.

5) A fuoco spento aggiungiamo il parmigiano grattugiato. Adesso possiamo servire.

Consiglio:

Ognuno potrà poi, e lo suggerisco vivamente, aggiungere un pò di olio extra vergine di oliva (1/2 cucchiai).