Il cuscus, che come abbiamo visto nel trapanese si prepara prevalentemente con il pesce, risulta ottimo anche se condito con carne e verdure (nel mondo arabo da cui proviene prevale generalmente il montone). Io naturalmente ci metto del mio e lo preparo così:
Preparazione della zuppa, ingredienti per 8 persone:
- 800gr. di semola
- 1 litro di passata di pomodoro
- 1 cipolla gialla
- 1Kg. di puntine di maiale
- 250gr. di cotenne di maiale
- 100gr. di ceci
- 1/2Kg. di broccoli
- 1Kg. di cavolfiore
- 1/2 sedano tagliato a dadini
- Un mazzo di bietola meglio se a foglie larghe
- aromi: 10 foglie di alloro, prezzemolo, pepe, cannella, peperoncino
- Olio extra vergine di oliva e sale q.b.
1) Dodici ore prima della preparazione immergere i ceci nell’acqua
2) In una pentola capiente dobbiamo soffriggere mezza cipolla in ½ bicchiere di olio extra vergine di oliva con un pizzico di peperoncino e le puntine di maiale. Non appena la carne sarà imbiondita, aggiungete la passata di pomodoro. Aggiustate di sale e aggiungete i ceci che dovranno cuocere a fuoco vivace per almeno 15 minuti (aggiungendo un pò d’acqua se la salsa diventa troppo asciutta).
3) Togliete le puntine di maiale e mettetele da parte. Aggiungete 2 litri di acqua e portate a bollore. Dopodiché aggiungete le verdure e mezzo Kg di cavolfiore (l’altro mezzo lo utilizzeremo per fare le fritturine di cavolfiore da servire assieme al cuscus). La cottura deve continuare per almeno mezz’ora.
4) Gli ultimi 10 minuti aggiungete le puntine e le cotiche. Ultimata la cottura le cotiche vanno tirate fuori e tagliate a listarelle piccole di due centimetri.
Consiglio:
Questa è una chicca per palati esigenti. Prima di friggere il cavolfiore, sbollentarlo in acqua salata e tirarlo fuori mezzo crudo. Infarinarlo per bene e lasciarlo riposare per almeno venti minuti in maniera che la farina aderisca e non si disperda nell’olio caldo. In questo modo non si fa bruciare la farina e si risparmiano cattivi odori e sapori.
Preparazione della semola: vedi ricetta “Cuscus con pesce”
Preparazione del Cuscus:
Lavorata la semola, il cuscus va condito con:
- 2/3 di bicchiere di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale (circa 12gr.)
- una spolverata di pepe nero (meglio se macinato al momento)
- una spolverata di cannella
- 10 foglie di alloro secche
- mezza cipolla non molto grande tagliata a piccolissimi dadini
1)Predisporre la semola nella cuscusiera e agganciare la parte superiore solo quando l’acqua, mista a brodo di carne e verdure giunge ad ebollizione.
2)Fare cuocere per mezzora a fuoco vivace. Dopodiché versare il contenuto della cuscusiera in una ciotola capiente e rimestare avendo cura di togliere le foglie di alloro.
3) Versare sul cuscus il brodo (dovrebbe bastarne circa un litro). Mescolare tutto per bene e se il cuscus sembra troppo asciutto aggiungere brodo q.b. Fare riposare per un po’.
Consiglio:
- Attenzione ad usare il peperoncino al posto del pepe nero. E’ vero che fa meno male ma qui per esaltare il palato c’è bisogno di una spezia dolce, del resto basta non esagerare.
- Il Cuscus si gusta meglio se ben riposato (ma non troppo). Capisco che per gola si tenderà a mangiarlo subito. Conservare il brodo rimasto che servirà a seconda dei casi per ulteriori “abbeverate” singole a piacere.
- Per i non amanti del cavolo suggerisco di sostituire il broccolo o il cavolfiore con un peperone e due zucchine.
- La frittura sopra cuscus va benissimo di peperoni zucchine e se volete anche melanzane. Diventa un piatto diverso ma il risultato è altrettanto ottimo. Questo piatto è semplice ma ha bisogno di tanto amore per avere successo.
- I miei lettori continentali potranno utilizzare il cuscus precotto con il quale si possono ottenere buoni risultati.
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