Durante il mio soggiorno Newyorkese lo scorso giugno l'ho preparata due
volte. La prima eravamo io, Dominique, Diego e Ana Luisa (i miei consuoceri) e
Diana, la loro splendida figlia . Non ho contato gli "Oh! my God" di
quella cena ma vi assicuro che sono stati tanti. Diana telefonò subito a Boston
a Peter Fabrucci (il suo fidanzato) decantando le lodi del pesto Trapanese e
gli chiese se poteva raggiungerci a New York, mi chiese se potevo rifarla e
così è stato.
Intanto una delle caratteristiche salienti del pesto trapanese è proprio la
pasta. Deve essere rigorosamente BUSIATA qualche volta ho usato la Iolanda, una
sorta di fettuccina riccia, ma è la busiata che insieme agli ingredienti che
adesso vedremo costituisce un tutt'uno. Diana mi chiese: "ma a New York la
busiata dove la trovi? Te la porti da casa?", "No di certo!" le
risposi. All'incrocio tra la 5th Avenue e Broadway sulla 23rd Street esiste un
locale che si chiama EATALY, carinissimo gioco di parole tra l'altro, che di recente
hanno aperto pure un locale a Roma tra la via Ostiense e la via Cristoforo
Colombo.
Bene da Eataly trovi tutti ma proprio tutti i prodotti italiani. Il locale è
arricchito dalla presenza all'interno di una serie di ristoranti e pizzerie,
dove non è facile trovare posto, in cui vengono cucinati i prodotti tipici
italiani. Dunque non poteva mancare la busiata, pasta tipica trapanese
pochissimo conosciuta nel resto d'Italia. Devo dire che busiate siffatte non ne
ho mai mangiate nemmeno ai tempi di mia madre, che è quanto dire.
Ecco dunque gli ingredienti che ho comprato da EATALY per 5 persone:
- 2 pacchi di busiate da 500gr.
- 2 melanzane nere (del tipo da caponata se non un pò più grosse)
- 2 belle patate;
- 8 spicchi di aglio (non ci crederete ma era quello di Nubia-Paceco)
- 30 foglie di basilico
- 50gr. di mandorle bianche
- 400gr. di pomodorini ciliegino
- 2 bicchieri di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di parmigiano
- 2 cucchiaini di pecorino
- 10 grani di pepe
- sale q.b.
Procediamo così:
Vi anticipo che non seguo la corrente di pensiero tradizionalista, quella
del "Muttaru" a tutti i costi. Per i non siciliani il muttaru è il
mortaio usato per pestare gli ingredienti usati in cucina, ma io sono un po'
più moderno ed uso il frullatore. Naturalmente lo uso nel modo che vedremo
presto.
1) Per prima cosa tagliamo a dadini le due melanzane e le mettiamo in una
ciotola con abbondante acqua e un pugno di sale. La stessa cosa con una ciotola
a parte faremo per le patate. Tutti e due gli ortaggi resteranno in acqua e
sale per almeno mezz'ora, giusto il tempo necessario a preparare il pesto e
organizzare la pentola con l'acqua.
2) In un frullatore mediamente capiente mettiamo gli spicchi di aglio, le
mandorle, 20 delle trenta foglie di basilico, uno dei due bicchieri di olio,
mezzo cucchiaio di sale e i dieci grani di pepe nero e sei pomodorini.
Frulliamo fino ad ottenere una crema che lascia, però, intravedere le mandorle
macinate. Con il resto delle frullate saremo un po' più rozzi. Svuotiamo in una
ciotola il bicchiere con il composto e mettiamo dentro metà dei pomodorini e
frulliamo per un po' ma senza esagerare in modo da ottenere non una salsa ma
dei minuscoli pezzettini di pomodoro. Svuotiamo il bicchiere e mettiamo il
resto del pomodoro lasciando da parte tre pomodorini. Svuotiamo nuovamente il
bicchiere nella ciotola, mescoliamo per bene e aggiustiamo di sale. Aggiungiamo
alla salsa coì ottenuta i due cucchiai di parmigiano, i due cucchiai di
pecorino i tre pomodorini tagliati prima in due e poi di ogni metà otterremo
tante listarelle piccole e in ultimo aggiungiamo le 10 foglie rimaste di
basilico spezzettate a mano. A questo punto il pesto è pronto;
3)Mettiamo, in una pentola capiente tre litri di acqua e sale quanto basta
per salare l'acqua e portiamo a bollore.
4) scoliamo le patate e le melanzane e in una padella non molto grande
mettiamo il bicchiere di olio che è rimasto. Portiamo l'olio a temperatura e
friggiamo le melanzane prima e le patate poi. Man mano asciughiamo i fritti con
carta assorbente.
5) quando l'acqua bolle buttate (nell'acqua) le busiate e portate a cottura.
In busta ci sono i tempi di cottura, ma io preferisco scendere la pasta un
minuto prima perché mi piace al dente e perché:..
6) appena scolate la pesta questa va saltata a fuoco dolce, per non più di
trenta secondi, nella pentola di cottura con il pesto, le patate fritte e le
melanzane fritte fino ad ottenere un unico composto
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