Zuppa di cipolle (soupe a l'oignon)

La prima volta l'ho mangiata a Parigi e l'ho trovata eccellente, sopratutto come idea. Dominique ne va matta e, dopo averla provata a casa,  ha voluto condividerla con gli amici più cari e ha chiamato a rapporto Anna e Andrea, Alessandra e Renato. Un trionfo!

Al solo scopo di battere la concorrenza francese ho deciso di proporre una mia versione di zuppa di cipolle (loro la chiamano soupe a l'oignon) dando a questo piatto la personalità che merita.

Partiamo dal brodo; i francesi usano il brodo di pollo (bouillon de volaille) ma sono sicuro che sopratutto nelle zuppe turistiche usano il brodo di dado (bouillon de cube). A mio avviso è più adatta una gallina ruspante,come si sa gallina vecchia..., ma poiché non è semplicissimo cucinare le galline ruspanti, preferisco un buon muscolo di vitellina con qualche osso, ottimo il ginocchio,  che oltre a fare buon brodo fa felice Argo e Willy, i miei pastori tedeschi. Quindi preparo il brodo con questi ingredienti:

- 1 kg di muscolo di vitellina con due belle ossa preferibilmente ricche di carne

- 1 cipolla bianca tagliata a metà

- 2 foglie di sedano

- 1 carota

- 1 scorza di pecorino

- 1 scorza di parmigiano

- 5 chiodi di garofano

- 10 grani di pepe nero

- 1 ciuffo di prezzemolo

- 10 coriandoli

- 10 bacche di ginepro

- 1 bacchetta di cannella.

Procediamo in questo modo:

1) In una pentola capiente mettiamo tre litri di acqua fredda con tutti gli ingredienti e lasciamo cuocere a fuoco vivace per un'ora. Poi abbassiamo la fiamma per una altra ora e infine spegniamo il fuoco.
2) Durante la cottura del brodo puliamo un Kilo di cipolle e le tagliamo a listarelle fini quasi à la julienne.
3) Facciamo riscaldare dell'olio in una padella e appena caldo mettiamo le cipolle. Giriamo con una paletta (rigorosamente) di legno, aggiungendo di volta in volta dell'acqua portiamo le cipolle a cottura. Operazione che richiede circa 30 minuti.

4) Ora coliamo il brodo e ne prendiamo un litro, aggiungiamo le cipolle già cotte e facciamo cuocere il tutto per un'altra mezz'ora.

5) Nel frattempo abbiamo tostato, al forno o in piastra, del pane raffermo a fette.

6) Mettiamo in un piatto fondo due fette di pane già tostato, due mestoli di brodo a cui aggiungeremo una grattugiata (a maglie larghe) di parmigiano e una manciata di pepe macinata al momento.
Il piatto è ora pronto per essere servito.

Consiglio:

Il bollito utilizzato per la zuppa, può essere servito come secondo, ma di questo parleremo un altra volta.