Cuscus ai carciofi

Questo è un piatto che ho preparato in occasione della “carciofata” organizzata dall’indomabile Presidente del Rotary Trapani Enzo Carollo all’agriturismo Vultaggio di contrata Misiliscemi a Trapani. In quell’occasione mi fu chiesto di spiegare come ho cucinato il piatto, mi è sembrato dunque doveroso pubblicarlo e dare a tutti, non solo ai presenti, la possibilità di prepararlo. Dimenticavo, eravamo in cento eppure ne ho preparato così tanto che l'abbiamo assaggiato tutti anche più volte.

Ingredienti per 8 persone:

- 800gr. di semola

- 1 litro di passata di pomodoro

- 4 cipolle lunghe

- 6 etti di puntine di maiale
- 100 gr. di ceci
- 200 gr. di piselli freschi sgusciati

- 2 rametti di finocchietto selvatico

- 1/2 sedano tagliato a dadini

- ½ tocco di “sasizza pascalora”, ovvero salame di salsiccia

- Un mazzo di bietola (gira) meglio se a foglie larghe
- due rametti difioncchietto selvatico

- 8 carciofi (6 per la zuppa e 2 per il cuscus)

- 1/2 bicchiere di vino ambrato

- 1/2 bacchetta di cannella

- Aromi: 10 foglie di alloro, prezzemolo, pepe, cannella, peperoncino q.b.

- Olio extra vergine di oliva e sale q.b.

Per la lavorazione della semola occorre avere due ciotole rotonde anche di plastica:

- una piccola dal diametro di 35 cm

- una grande dal diametro di 70 cm

1) La semola deve essere suddivisa in quattro parti più o meno uguali.
2) La prima parte deve essere lavorata nella ciotola piccola. Alla semola va aggiunta un po’ di acqua e con la mano a Gru si comincia un movimento rotatorio in senso orario fino a quando i granellini di semola non saranno “incocciati”. Si vedrà ad occhio e a contatto dei polpastrelli se il coccio avrà le dimensioni desiderate. In ogni caso si può aggiungere acqua, poca per volta, se l’impasto risulta troppo asciutto o aggiungere semola, sempre poca per volta, se l’impasto è troppo umido.
3) Finita l’operazione il cuscus incocciato va messo nella ciotola grande. Si ricomincia con la seconda parte di semola con la stessa tecnica di lavorazione.
4) Alla fine il contenuto della ciotola grande va lavorato per qualche secondo in modo da ottenere un impasto omogeneo.

       

Finita la lavorazione il cuscus va così condito:

- 1/2 di bicchiere di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale (circa 10 grammi)
- una spolverata di pepe nero (meglio se macinato al momento) ma attenzione a usare il peperoncino. Fa meno male ma per esaltare il palato in questo caso c’è bisogno di una spezia dolce. Ma del resto basta non esagerare.
- una spolverata di cannella
-10 foglie di alloro secche
- le 2 cipolle lunghe rimaste tagliate a piccolissimi pezzettini
- il finocchietto selvatico sminuzzato.

Al composto bisogna aggiungere i cuori degli ultimi due carciofi tagliati a in tanti piccoli pezzettini. Questo procedimento donerà al cuscus la sua personalità.  Predisporre quindi il cuscus nella cuscusiera  e agganciarla alla pentola madre solo quando il brodo, un litro di quello già predisposto, starà bollendo.

1) Fare cuocere per mezz'ora a fuoco vivace.
2) Dopodiché versare il contenuto della cuscusiera in una ciotola ampia e rimestare avendo cura di togliere le foglie di alloro.
3) Il brodo rimasto va aggiunto al brodo principale e poi versato sul cuscus in parte, non tutto, fino a quando il cuscus si sarà ammorbidito ed è qui ci vuole occhio. Dovrebbe bastarne circa un litro.
4) Mescolare tutto per  bene e, se il cuscus sembra troppo asciutto, aggiungere altro brodo e infine fare riposare per un po’.

Si gusta meglio se ben riposato, ma non troppo. Capisco che per gola o curiosità si finirà con il mangiarlo subito. Conservare il brodo rimasto che servirà a seconda dei casi per ulteriori “abbeverate” a piacere.

Per la preparazione del brodo:

1) 12 ore prima della preparazione immergere i ceci nell’acqua.

2) In una pentola capiente dobbiamo soffriggere due delle quattro cipolle in ½ bicchiere di olio extra vergine di oliva con un pizzico di peperoncino, le puntine di maiale e la sasizza pascalora. Non appena la carne sarà imbiondita, aggiungete il vino fate sfumare, subito dopo aggiunte la passata di pomodoro con la mezza bacchetta di cannella. Aggiustate di sale e aggiungete i ceci (già cotti a fuoco vivace per almeno 30 minuti) aggiungendo  un poco  d’acqua se la salsa diventa troppo asciutta.

3) Aggiungete 2 litri di acqua e portate a bollore. Dopodiché aggiungete le verdure, sedano piselli bieta, e i carciofi che avete sfogliato in maniera da ottenere i sei cuori tagliato poi a fettine. La cottura deve continuare per almeno mezz’ora.

4) quando la zuppa è pronta tirate fuori le puntine e disossatele. Con l’aiuto di una forbice da cucina tagliate le puntine  a pezzettini e reimmergetele nel brodo.

Consiglio:

quando il cuscus è per pochi, e non per cento, può essere servito con i carciofi fritti. Come si friggono i carciofi però non lo scrivo, ma lascio fare a voi.