Polenta bianca e gamberetti

L’idea per questo piatto arriva dal mio amico Agostino, contitolare di uno dei più famosi ristoranti di Venezia “Osteria Santa Marina" in Campo Santa Marina Sestriere di Castello, il quale è solito servirmi come antipasto, ogni volta io metta piede nel suo ristorante, la polenta bianca con le schie o con il nero di seppia (ma di questa ne parleremo in altra occasione).

Questo antipasto è tipico della laguna veneta e del delta del Po. Le schie altro non sono che i gamberetti grigi di laguna e poco hanno a che fare con i comuni gamberetti. Il  loro colore rimane grigio anche dopo la cottura, il sapore è prelibato e non sanno di ammoniaca, le dimensioni sono in genere minori e inoltre il costo è quasi proibitivo. Pensate che invece un tempo erano considerati il cibo dei pescatori poveri.

Per la preparazione di questo piatto, in cui ho però utilizzato i gamberetti al posto delle schie, sono stato costretto a rivolgermi al mio amico “Mariano”, nella cui pescheria trovi i gamberetti a prezzo delle schie senza  però correre il rischio di gustare ammoniaca.

La polenta adatta al piatto è la polenta bianca di farina macinata grossa tipo “bramata”. La polenta bramata si ottiene da un mais bianco, il gusto è delicato e si presta particolarmente bene ad accompagnare il pesce.

Qui da noi non c'è una gran cultura della polenta, per cui se la trovate solo gialla va bene lo stesso.
A Pasqua l'ho preparata ai miei figli ed è stata una standing ovation. Gli elogi più qualificati sono venuti da Cristina che è un'esperta di cucina.

Questa premessa è d’obbligo per un piatto tutto sommato semplice ma di grande effetto che vi invito a provare.

Nella versione trapanese uso questi ingredienti per 4 persone:

- 250 gr. di polenta bramata bianca

- 1 litro di acqua

- Sale grosso per un litro di acqua

- 500 gr. di gamberetti bianchi piccoli

- 2 filetti di acciuga

- 3 spicchi di aglio

- 1/2 cucchiaino scarso di peperoncino sminuzzato

- 1 bicchiere di vino bianco

- Un bel ciuffetto di prezzemolo

- Sale, olio e.v.o. q.b.

Procediamo così:

1)      Per prima cosa sgusciamo i gamberett. Se volete potete comprarli già sgusciati (in questo caso ne occorro 300 gr. netti) però, vi assicuro che la resa è diversa. Anche se l’operazione può risultare noiosa fatelo da voi. Salateli e passate alla fase successiva.

2) Sminuzzate i tre spicchi di aglio che farete soffriggere nell’olio con il peperoncino. Appena l’aglio inizia a cambiare colore buttate dentro i gamberetti e il vino bianco. Operazione che durerà lo spazio di trenta secondi, giusto il tempo di far sfumar il vino e cambiare colore ai gamberetti che, mi raccomando, non devono mai cuocere.

3)      Mettiamo l’acqua in un tegame capiente e facciamo in modo che diventi tiepida. A questo punto buttiamo il sale grosso (un cucchiaio da cucina raso, il sale grosso fa si che non si formino i grumi) e la polenta lentamente a mò di clessidra con buchetto più largo e con l’altra mano e una paletta di legno girate lentamente in senso orario. Continuate l’operazione per il tempo necessario per addensare, ma solo un po’, la polenta. La polenta deve essere servita morbida e non dura. Questo è il gran segreto del piatto.

4)     Appena avrete raggiunto la giusta morbidezza servite con un mestolo su piatto piano e sopra la polenta  aggiungete i gamberetti, una spruzzata di prezzemolo e un cucchiaino di olio e.v.o.