Filetto di orata su paté di olive

E’ un piatto che non preparo spessissimo anche perché per la buon riuscita della ricetta è consigliabile avere a tavola 4/6 persone al massimo, mentre di solito da me siamo sempre di più. A detta di Graziella e Pietro Perucchini, miei carissimi amici, ma anche di altri è un piatto prelibatissimo e delicato. Si può usare a questo fine la spigola o, come la chiamano in alcune parti, il branzino.

Ingredienti per 4 persone:

- 2 orate da 300gr. circa ciascuna

- 30gr. di mandorle bianche

- 20gr. di pinoli

- 150gr. di pangrattato “atturrato”

- 200gr. Patè di olive nere;

- 400gr. di spinaci (vanno bene anche le bietole note dalle mie parti come “giriteddi”)

Procedimento

1) La prima cosa da fare è la sfilettatura del pesce. Suggerisco caldamente per i neofiti di delegare l’operazione al pescivendolo di fiducia. Diversamente per chi vuole provare basta fare un taglietto in coda e poi con la lama affilata del coltello accarezzare la lisca fino alla testa e il gioco è fatto.

2) Preparare il pangrattato o “muddica atturrata”:

In una padella calda aggiungere 150 gr di pangrattato due cucchiai di olio, un pizzico di sale e uno spicchio d’aglio pestato. A fuoco lento mescolare fino a quando il pangrattato non si sarà dorato, quindi spegnere

3) Coprire i filetti di sogliola con la muddica e sopra predisporre le mandorle divise con un coltello (non spezzate). Per chi non avesse tempo, in commercio esistono anche i fogli di mandorla, anche se.....

Per ogni filetto metteremo 5 mandorle (quindi 10 foglie di mandorla) e tra una mandorla e l’altra metteremo 1/2 pinoli.

4) Il filetto sarà pronto pere essere adagiato sulla teglia opportunamente oleata e messo in forno pre-riscaldato a 180  gradi. Sono sufficienti 15 minuti di cottura e in ogni caso non cuocere oltre quando le mandorle e i pinoli saranno dorati e avranno preso il colore dell’”atturratina”

5) Servire il filetto su patè di olive, basta spalmarne due cucchiai  sul piatto per la lunghezza del filetto e servire poi con degli spinaci cotti in tegame con uno spicchio di aglio e con pochissima acqua  a fuoco lento (affucati).