Secondi di pesce · 26 aprile 2012

Branzino alla romana

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In realtà di romano, questo piatto, ha solo il luogo dove lo cucino, però il piatto è parte integrante della mia cucina trapanese. Quasi tutte le volte che sono a Roma dai miei ragazzi mi reco al mercato di Piazza Gimma, quartiere Africano per intenderci, e faccio visita al mio amico pescivendolo Pino che ha un bell'assortimento di pesce fresco. Il più delle volte trovo il famoso Branzino, chiamato Spigola dai Trapanesi, da 1,2-1,8 kg. Qualche volta sono pure fortunato e lo trovo con le uova. In questo caso tiriamo fuori pure una bella spaghettata, ma la ricetta della pasta con le uova di pesce la conoscete già.

Torniamo al nostro Branzino. La prima cosa da fare è farselo pulire: il pesce va squamato e aperto a libro come se fosse una sarda allinguata e la testa aperta, anch'essa a libro. La lisca centrale con tutte le spine più grossolane va accuratamente tolta e il pesce rimane pulito pronto per essere cucinato.

Procedimento

Munirsi di teglia capiente, per lo meno sufficiente ad accogliere il pesce aperto a libro come si diceva prima. Oliare il fondo della teglia e predisporvi un letto di patate tagliate a rondelle larghe e sottili. Salare e spolverare leggermente di peperoncino senza esagerare.
Predisporre sul letto di patate il Branzino aperto e aggiustare di sale, dopodiché ricoprire il pesce con un altro letto di patate tagliate a rondelle sottili.
Cospargere il letto di patate dell'aglio tritato molto finemente, di sale e peperoncino con le stesse modalità di cui al punto 1 e completare la preparazione con le olive nere snocciolate, sminuzzate, e con l'aggiunta di metà del prezzemolo che avete a disposizione. Cospargete il preparato di mezzo bicchiere d'olio.
Nel frattempo avrete pre-riscaldato il forno a 180 gradi dove farete cuocere il pesce per venti minuti. Servire con l'aggiunta dell'altra metà di prezzemolo.