Primi piatti 48 ricette

Cacio e pepe… a New York

Di questo piatto hanno scritto in tanti ed è famosissimo in tutto il mondo. A New York, East Village, 2nd Avenue angolo con 12th Street, esiste un ristorante chiamato “Cacio e Pepe”. È un piatto classico della tradizione romanesca ma molto noto anche in Sicilia. Durante il mio soggiorno newyorkese, una carissima amica, Amy Dibona, mi ha fatto conoscere quel centro commerciale, di cui ho già parlato nel pesto alla trapanese, che risponde al nome di Eataly. Ebbene proprio lì ho mangiato la miglior cacio e pepe, a mio gusto, della mia vita. Parlandone con Diana Ramos capii che anche lei era una fan di questo piatto e gliel'ho proposto in questa versione.

Cassatelle di ricotta in brodo di scampi

Cavatelli con le uova di pesce

L'idea m'è venuta al Rotary di Trapani, club di cui sono stato Presidente e per il quale ho curato per parecchi anni le conviviali. Amando le novità e non essendo un tipo ripetitivo avevo quasi esaurito le mie risorse gastronomiche quando mi venne l'idea. In passato a casa nel periodo tra giugno e luglio preparavo per gli amici le linguine con le uova di "minnula". Si tratta di un pesce azzurro, di piccole dimensioni, tipico dei nostri mari presente (con le uova) solo in quel periodo e per intenderci è più uova che pesce.

Farfalle al salmone

È un piatto non trapanese ma che lo è diventato così.

Frascatole in brodo d'aragosta

Innanzitutto la parola “frascatole” ha origini molto antiche, risale ai tempi della dominazione angioina. La parola deriva dal francese “flasque” (tenero o molle), che in siciliano divenne “frasc” e poi frascatola. Di questi francesismi ne è piena la lingua siciliana, si pensi alla Vucciria (il celebre quartiere palermitano) che deriva dal francese “boucherie” o l'Ucciardone che prende il nome dal posto dove venivano coltivati i cardi, “les chardons” appunto. Le frascatole, fatte con semola di grano duro, seguono lo stesso principio di lavorazione del cuscus e nascono da una frettolosa incocciatura della semola (vedi a tal proposito la pagina sul cuscus). Erano i cocci più grossolani del cuscus incocciato male che venivano scartati, asciugati e cucinati in brodo di verdure. Durante la lavorazione della semola è opportuna qualche spolverata di farina. A oggi è un piatto tipico e ricercatissimo, quasi mai disponibile nei ristoranti. Buona soprattutto la versione con le fave o con i broccoli. Ma veniamo al nostro piatto.

Fusilli carciofi e gamberi

Questo è un piatto eccezionale e di sicuro effetto da condividere in famiglia e con gli amici.

Gamberi bianchi su vellutata di piselli

In questo piatto c'è l'unione di due culture gastronomiche diverse, una campagnola e un'altra marinara. Ho vissuto la mia infanzia a Ballata, un paesino di campagna a 18 km da Trapani, dove in cucina i legumi avevano la meglio, ma una volta compiuti 14 anni, i miei, per consentirmi di proseguire gli studi in città senza parecchi sacrifici, si trasferirono a Trapani dove ho conosciuto ed apprezzato la cucina marinara (i gamberi in particolar modo). Il piatto nasce quindi da una mia idea e dall'amore che a distanza di quasi 50 anni ancora mi lega ad un paesino come Ballata.

Gnocchetti sardi e macco trapanese (pasta chi favi)

A dire la verità mia madre la preparava con gli gnocchi cavati a mano (pasta fresca fatta in casa). Per lei, che aveva un senso della famiglia molto spiccato, era un momento per riunirci tutti. Io, invece, ho provato a fare questo piatto con gli gnocchetti sardi e vi assicuro che ne è venuto fuori un gran bel matrimonio, come quello dei miei cugini Salvatore (siciliano) e Speranza (sarda). Voglio chiudere con un aneddoto. Tempo fa, in autunno inoltrato, invitai a Favignana il mio vicino di casa Gustavo Bertolini e sua moglie. Quel giorno preparai questo piatto e quando mia moglie lo portò in tavola percepii da parte di Gustavo una nota di disappunto. Chiesi cosa c'era che non andava e Gustavo molto delicatamente rispose che lui non mangiava la pasta con le fave. Io sbiancai ma Gustavo mi rassicurò prontamente: “l'assaggio per educazione” disse. Cucchiaio dopo cucchiaio finì il piatto e aggiunse: “scusami, ne posso prendere ancora? È troppo buona!”. Vi assicuro quello è stato il più bel complimento che abbia mai potuto ricevere per un piatto.

I bucatini di campagna

I miei spaghetti ai gamberi

Linguine ai carciofi

Linguine allo scoglio

Linguine con le uova di minnula

È un piatto molto prelibato tipico del trapanese. Ne ho già vagamente accennato nella ricetta dei cavatelli con le uova di pesce. La pasta che suggerisco sono “le linguine”, ma vanno benissimo i rustichelli (lo spaghetto rustico), poi se riuscite a trovare gli spaghetti alla chitarra o, meglio ancora, i tonnarelli otterrete il massimo risultato. La pasta più facile da reperire è “le linguine” che saranno, dunque, la nostra pasta di oggi. Quando la preparo il mio pensiero va a Monica Trame e a Tiziana Mosca e ai loro sorrisi di compiacimento e approvazione che manifestavano subito dopo avere assaggiato il piatto.

Linguine con tonno fresco e zucchine

Come avrete di certo notato, l'abbinamento tra ortaggi e pesce è stata sempre la mia passione. Il pesce spada si sposa bene con le melanzane ma vi assicuro che tonno e zucchine non sono da meno, anzi...

Linguine fiori di zucca e uovo di tonno

I lettori più affezionati sanno già della mia passione culinaria relativa al “matrimonio” tra ortaggi e pesce. Ma questa, sicuramente, è la più originale. Sono certo che è la prima volta che la vedete e vi assicuro che i risultati saranno a dir poco sbalorditivi.

Linguine vongole e patate

Melanzane ripiene di spaghetti alla Norma

È un piatto originale anche se le melanzane ripiene sono note in tutta Italia e ogni regione le propone alla sua maniera secondo la propria tradizione. L'idea della melanzana ripiena è, però, spagnola. La melanzana ripiena di pasta, anche se cucinata e proposta in maniera diversa dalla mia, l'ho vista di recente ad Alcamo in un ristorante self-service denominato Cibus in via Generale Medici. Lo chef è Ezio Conticello, competente ed estroso. Io le ho cucinate così ed è stato un successo...

Minestrina di astice (lenfatu a bioru)

Paella ai frutti di mare e...

La paella è un tipico piatto spagnolo conosciuto in tutto il mondo e preparato in tutto il mondo. Ho avuto modo di apprezzare particolarmente la paella de marisco, quella con i frutti di mare, a Barcellona in un ristorante sulla Rambla de Mar al centro commerciale Maremagnum. Ci sono anche tornato con degli amici con cui ho condiviso questa bella esperienza gastronomica. Recentemente io e Dominique siamo stati a New York, in visita dai nostri consuoceri Ana Luisa e Diego, che mi hanno fatto degustare una paella cucinata in modo egregio, accompagnata da una sangrìa eccellente ma di questo parleremo in un'altra occasione, in un ristorante spagnolo di Newark nel New Jersey. Il ristorante si chiama Fornos Spanish Cuisine. Questo piatto l'ho preparato in occasione della visita a Trapani di due miei carissimi amici Giusy e Patrizio. Era presente anche Margarita, una amica di mio figlio Marcello (francese di origini ecuadoregne). Abbiamo accompagnato la paella con un rosato frizzante denominato "Ai Mori". Vino eccezionale di cui Patrizio aveva, opportunamente, provveduto a spedirmene "qualche" cassa. L'azienda agricola è di Ivano Giust (Annone Veneto, VE). Il vino è di colore rosso chiaro dal bouquet fresco ed è, servito a 8-10 gradi, eccezionale per accompagnare questo piatto.

Pasta "chi brocculi arriminati"

Allora ne facciamo una rigorosamente in bianco che descriverò subito ed una un po' più rossa a seguire.

Pasta "cu l'agghia"

È un piatto povero tipico della cucina trapanese nato nell'entroterra e poi diffuso in città ma adesso un po' dappertutto. Non si chiama più pasta cull'agghia ma pesto trapanese. Io, ovviamente, preferisco chiamarlo pasta cull'agghia. Ci sono innumerevoli versioni, di cui parleremo nel corso di questa chiacchierata, ma la classica è questa che segue.

Pasta con le sarde

Questo è un piatto completo della tradizione palermitana presto approdato nel trapanese dove subito sono state apportate delle varianti. Vi presento la mia pasta con le sarde.

Pasta e fagioli

Questo è il piatto che a Dominique piace di più. Lo preparo solo in un certo periodo dell'anno, da dicembre a febbraio, e non solo per il clima ma anche perché è il periodo in cui produco nel mio orto i famosi “sparaceddi” che gli Italiani chiamano broccoletti (quelli dal colore grigio per intenderci, non giallo, bianco o rosso). Niente “sparaceddi”, niente pasta e fagioli. In più ci metto le cotiche di maiale e le puntine, in un insieme unico di sapori dove nessuno di questi elementi prevale sugli altri.

Pennette in salsa di pistacchi all'Emilio

Questo è un piatto semplice, molto buono, che è piaciuto moltissimo ai miei amici veneziani Monica e Emilio Trame e alla coppia del momento (amicissimi anche loro) Monica e Manuel Medoro. Loro l'hanno gustato, preparato da Emilio, alle Vignole, splendida località lagunare a due bracciate da Venezia.

Pesto alla trapanese... a New York

Durante il mio soggiorno newyorkese lo scorso giugno l'ho preparata due volte. La prima eravamo io, Dominique, Diego e Ana Luisa (i miei consuoceri) e Diana, la loro splendida figlia. Non ho contato gli "Oh! my God" di quella cena ma vi assicuro che sono stati tanti. Diana telefonò subito a Boston a Peter Fabrucci (il suo fidanzato) decantando le lodi del pesto trapanese e gli chiese se poteva raggiungerci a New York; mi chiese se potevo rifarla e così è stato.

Rigatoni tonno e capperi

Questo piatto, ad onor del vero, non è mio ma mi è stato preparato in uno di quegli inviti veloci che si fanno tra amici: "fermati a mangiare qua, preparo una cosa semplice e poi prendi l'aliscafo". Sono parole di Gabriella Rizza di Favignana, moglie del più famoso e versatile farmacista Umberto Rizza (che a proposito produce un amaro di erbe buonissimo che va sicuramente provato alla fine di ogni mio piatto, Amaro Rizza).

Risotto asparagi e salmone

Risotto con carciofi e asparagi

Piatto semplicissimo da preparare ma al tempo stesso leggero e nutriente. Un altro motivo in più per prepararlo è il periodo, buono sia per i carciofi che per gli asparagi. Per prima cosa prepariamo il brodo.

Risotto con fegatini e duroni

Lo trovo un piatto eccezionale e semplicissimo, da preparare soprattutto nelle serate fredde di inverno. È necessario però che alcuni accorgimenti vengano seguiti alla lettera, vediamo di cosa si tratta.

Risotto con i ceci

Questo è un piatto, povero ma completo, di effetto e molto buono, semplicissimo da preparare.

Spaccatelle zucchine e gamberi

Qualche giorno fa mi ha chiamato un'assidua lettrice chiedendo qualche suggerimento per un piatto da preparare per la sera e scusandosi per il disturbo ma a causa dell'assenza di computer nella casa al mare non sapeva come fare (e meno male perché mi sono poi accorto che questa ricetta non l'avevo mai scritta anche se l'avevo preparata tante volte). Mi dice al telefono: ho zucchine, gamberi già sgusciati, fiori di zucca e pomodorini di Pachino, che devo fare? E allora, risposi, metti in ordine gli ingredienti in questo modo:

Spaghetti ai ricci

È un piatto prelibatissimo nato a Trapani poi diffuso nel resto dell'Italia marinara e non solo. I ricci, ahimè, cominciano a scarseggiare per cui, al ristorante, il piatto ha un costo abbastanza alto ma vale la pena provarlo.

Spaghetti al nero di seppia

Spaghetti al ragù di tonno fresco

In verità questo è un piatto che nel trapanese si prepara con le busiate ma, considerato che il sito è ormai visitato in tutto il mondo, lo propongo con gli spaghetti (vanno bene anche le fettuccine).

Spaghetti al ragù di triglia

Spaghetti all'uovo di tonno

Questo piatto è dedicato ai miei amici Graziella e Pietro Perucchini, che in quell'occasione erano i padroni di casa, e a tutti gli amici presenti a Guarrato, frazione di Trapani, alla trattoria Diegolina di Diego e Lina Pellegrino, dove si gustano specialità tradizionali trapanesi eseguite in maniera eccezionale.

Spaghetti alla capuliata

È un piatto semplice e veloce ma molto saporito e gradevole, in linea con la filosofia del nostro chef preferito, il quale sottolineava sempre che la vera ricchezza (tanto quella dei sapori quanto quella di spirito) si trova nelle cose semplici.

Spaghetti alla matalotta

Quando sbarco a Favignana o vado al mercato del pesce di Trapani con mia moglie l'interesse è rivolto spesso a quei meravigliosi scorfani, come anche alle cipolle, che sono un po' più grosse e un po' più rosse degli scorfani ma sempre scorfani sono. A mia moglie si illuminano gli occhi e quindi mi chiede, anche se in realtà è un ordine, di fare gli spaghetti alla matalotta.

Spaghetti alla Roberta

Scommetto che non avete mai sentito parlare di Spaghetti alla Roberta, magari alla Norma ma sicuramente non alla Roberta. Qualche tempo fa due miei amici, Ines e Giuseppe, vennero a trovarci con loro figlia Roberta. Fecero una telefonata annunciando la loro visita e dicendo che non si sarebbero fermati a pranzo, motivo per cui non preparai nulla. Dopo una splendida mattinata passata a mangiare gelsi e rilassarci in piscina, arrivata la fatidica ora di pranzo accennai molto timidamente a Roberta: "due spaghetti?" e Roberta rispose: "Magari!". Potete immaginare la mia confusione, ebbi un attimo di smarrimento non sapendo cosa preparare. Allora andai nel mio orticello e raccolsi melanzane e pomodorini, e a casa avevo il resto:

Spaghetti allo "stufatu" (ragù) di palamita

La palamita, che i miei amici veneziani chiamano palamida e i pescatori tonnetto, è una specie meno pregiata del tonno seppur abbia carni morbide e saporite. È presente, nel Mediterraneo e nell'Atlantico, tutto l'anno. Le sue dimensioni variano dai 20 ai 60 centimetri mentre il costo non si scosta quasi mai dai 5€ al kg. Si presta a svariati trattamenti in cucina tra cui quello che vi propongo adesso.

Spaghetti con la neonata

La neonata ("nunnata" per i siciliani) di pesce è una prelibatezza del mar Mediterraneo. I miei amici Ines e Giuseppe la chiamano bianchetto forse per il colore perla (c'è quella di sarde ma esiste anche di luvaro e di cicirello) e per le dimensioni estremamente ridotte che la caratterizzano.

Spaghetti con le cozze

Questo piatto l'ho preparato a Roma il 16 aprile, in occasione del compleanno di mio figlio Marcello. E secondo il parere di tutta la mia famiglia è stata una creazione ben riuscita.

Spaghetti con le patelle

Le patelle sono molluschi dotati di una conchiglia conica, sottile, dal contorno grossolanamente ovale. Vivono, o forse è meglio dire vivevano considerato il pericolo di estinzione, su substrati rocciosi soggetti a periodiche variazioni della marea.

Spaghetti freschi d'estate

Questo è un piatto della cucina povera dell'entroterra trapanese che preparava qualche volta la mia mamma. Attenzione è un piatto della cucina povera ma è molto ricco. Gli ingredienti che lei usava erano: cipolla rossa, pomodoro fresco, basilico, patate.

Spaghetti uovo di tonno e muddica atturrata

È un piatto molto semplice che preparo quando ho poche idee su cosa cucinare, soprattutto dopo essere rientrato a casa dopo una giornata di duro lavoro e senza avere avuto il tempo di fare la spesa. Ogni buon trapanese ha in frigo un pezzetto di uovo di tonno. I maniaci come me tengono poi, nello stesso frigorifero, un po' di muddica atturrata (pangrattato abbrustolito) per la preparazione della quale vi rinvio alla lettura degli spaghetti al nero di seppia dove è ampiamente descritta la sua preparazione.

Spaghettoni alle olive verdi

L'oliva Nocellara del Belice DOP, nella varietà verde o nera, ha una pezzatura grande con polpa consistente. Le sue caratteristiche organolettiche la rendono idonea per la sua conservazione in salamoia cosa che regolarmente faccio ogni anno nel periodo che va dalla fine di settembre ai primi dieci giorni di ottobre. Dopo l'oliva matura e dopo trattamento con solo sale e sole (metodo di conservazione detto delle tre S) diventa nera.

Strozzapreti pesce spada e melanzane

Zuppa di cipolle (soupe à l'oignon)

La prima volta l'ho mangiata a Parigi e l'ho trovata eccellente, soprattutto come idea. Dominique ne va matta e, dopo averla provata a casa, ha voluto condividerla con gli amici più cari e ha chiamato a rapporto Anna e Andrea, Alessandra e Renato. Un trionfo!