Primi piatti · 31 gennaio 2011

Spaghetti con la neonata

neonatabianchettispaghettipomodorini

La neonata ("nunnata" per i siciliani) di pesce è una prelibatezza del mar Mediterraneo. I miei amici Ines e Giuseppe la chiamano bianchetto forse per il colore perla (c'è quella di sarde ma esiste anche di luvaro e di cicirello) e per le dimensioni estremamente ridotte che la caratterizzano.

Questa singolare specie ittica popola i mari del sud per poi prendere le sembianze di alici e sarde in età adulta. La forte richiesta del mercato ha seriamente compromesso la sopravvivenza della specie costringendo il Ministero delle politiche agricole e forestali ad autorizzarne la pesca per legge esclusivamente in determinati periodi dell'anno, più precisamente da fine gennaio a fine aprile. È un pesce di piccola taglia e di ottima qualità e si presta a preparazioni molto particolari e differenziate, una delle quali è per l'appunto questa.

Procedimento

La neonata, prima di ogni altro passo, va aggiustata di sale. Poi sciogliete in olio extravergine di oliva i filetti di acciuga e il peperoncino e ad operazione ultimata unite l'aglio tritato finemente. Appena questo sarà dorato aggiungere i pomodorini tagliati in quattro parti e con poca acqua ammosciarli fino ad ottenere una salsa.
A cottura ultimata e a fuoco spento aggiungere la neonata e mescolare per qualche attimo fino a che non si sarà leggermente sbiancata (segnale di cottura: è così piccola che basta un po' di calore per cuocerla e consentirle di rimanere quasi integra). Ad operazione finita aggiungere il prezzemolo tritato finemente.
Nel frattempo avrete messo l'acqua abbondante e opportunamente salata a bollire in cui calerete gli spaghetti che avrete cura di scolare al dente e saltare in padella a fuoco vivo per trenta secondi.