Primi piatti · 22 agosto 2011

Spaghetti allo "stufatu" (ragù) di palamita

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La palamita, che i miei amici veneziani chiamano palamida e i pescatori tonnetto, è una specie meno pregiata del tonno seppur abbia carni morbide e saporite. È presente, nel Mediterraneo e nell'Atlantico, tutto l'anno. Le sue dimensioni variano dai 20 ai 60 centimetri mentre il costo non si scosta quasi mai dai 5€ al kg. Si presta a svariati trattamenti in cucina tra cui quello che vi propongo adesso.

Procedimento

Classico soffritto di cipolla, aglio sminuzzato e peperoncino in olio extra vergine di oliva e una volta ottenuti, da trancio o da sfilettatura, i pezzettini di palamita buttarli in tegame e continuare il soffritto.
Dopo qualche istante aggiungere il vino e lasciare sfumare.
Aggiungere la salsa di pomodoro, due dei tre rametti di menta, il finocchietto, l'uva passa e i pinoli. Aggiustare di sale e continuare la cottura fino a che lo stufato non sarà pronto.
Appena pronti spegnere il fuoco e aggiungere le foglie del terzo rametto di menta tagliate a pezzetti a mano e il ciuffo di prezzemolo tritato.

Consigli di Giovanni

La cottura degli spaghetti va sempre fatta rigorosamente al dente. Gli spaghetti, manco a dirlo, vanno saltati e serviti con una prudente spolverata di muddica atturrata (potete ritrovarne la spiegazione se andate a rileggere la ricetta del nero di seppia), oppure assumono un sapore più deciso con la spolverata di pepe macinato al momento. Siete liberi, i risultati sono garantiti.