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"Crastuna lardiati" (lumache al pesto trapanese)

Le lumache sono un piatto prelibatissimo (anche se qualcuno non la pensa così), tradizionalmente un piatto povero dell'entroterra trapanese che si consumava solo in certi periodi dell'anno, specialmente dopo le piogge settembrine. Oggi, anche grazie agli allevamenti che sono sorti un po' dappertutto, sono disponibili tutto l'anno. Il mio nipotino americano, Rumi, ha apprezzato molto questo piatto.

Alici marinate crude

Il consumo di pesce crudo è in continuo aumento in Italia. Si può dire che la sushimania dilaga anche se siamo lontani anni luce dai giapponesi. Nel consumo di pesce crudo bisogna stare attenti ad un parassita, l'anisakis. Il rischio, anche se marginale, esiste. L'Anisakis è una famiglia di parassiti che può infestare con le sue larve numerose specie ittiche, come sardine, aringhe, acciughe, sgombri, totani e calamari. È consigliabile, pertanto, per il consumo di pesce crudo congelare il pesce per almeno 24 ore, eliminando così ogni rischio.

Caponata di melanzane

L'origine del nome "caponata" è alquanto incerta: secondo alcuni sarebbe di derivazione catalana e prevedeva tra gli ingredienti il "pesce capone", lampuga in italiano, e il polpo e successivamente è entrata nella tradizione regionale come piatto povero con le verdure al posto del pesce. Secondo altri il nome caponata discenderebbe dal termine marinaro "cappone", cioè grosso paranco, o dal termine latino cauponae ovvero il nome delle taverne romane, dove certamente questo piatto era sempre pronto per essere servito.

Cotolette di melanzane

Questo è un piatto che ha mandato in visibilio i ragazzi di New York, Amy, Mitchell e il mio nipotino Rumi, i quali più volte mi hanno chiesto la ricetta: eccola finalmente. Fra non molto (intorno a giugno) ci saranno le prime melanzane secondo l'usuale ciclo stagionale, ragion per cui vi propongo questa leccornia.

Insalata di cedro e aringa affumicata

L'aringa affumicata, una delle pietanze tipiche dell'Olanda e del Canada (divenuta tra l'altro piuttosto rara e costosa), era uno dei pochi pesci sempre disponibili dalle nostre parti e di basso costo. L'affumicatura e l'olio ne rendevano semplice la conservazione, in tempi in cui i frigoriferi non erano diffusi come oggi. Il cedro è un frutto molto buono al quale sono molto legato. Si vede sempre meno nei negozi di ortofrutta ma, per fortuna, ha ancora un peso rilevante nei giardini padronali.

Involtini di melanzane con ricotta e pistacchi

Domenica scorsa il pesce del mercato di Trapani non mi ispirava moltissimo, per cui mi sono inventato questo piatto dietetico e molto estivo. Vi assicuro che i risultati sono stati incredibili anche per me. Il piatto è semplicissimo e va provato. Ho solo l'imbarazzo di collocarlo tra gli antipasti, i primi o i secondi. In un buffet la sua presenza la farebbe certamente da padrone.

Melanzane alla pecorina

Sembra provocatorio (soprattutto perché il titolo suscita curiosità e invoglia immediatamente alla lettura) ma in realtà non vuole esserlo. Solo che in contrapposizione alla più celebre “Melanzane alla parmigiana” in cui la base principale è il formaggio parmigiano, qui il formaggio usato è il pecorino siciliano ma vanno altrettanto bene il pecorino romano e il pecorino sardo. Il procedimento, come vedrete, è ancora più semplice e vi suggerisco di inserire il piatto nei vostri buffet perché sarà certamente oggetto di attenzione e apprezzamento.

Mousse di melanzane di bosco (milinciani lardiati)

Prima di passare alla ricetta voglio raccontarvi un aneddoto legato al piatto in questione.

Polenta bianca e gamberetti

L'idea per questo piatto arriva dal mio amico Agostino, contitolare di uno dei più famosi ristoranti di Venezia, “Osteria Santa Marina” in Campo Santa Marina, Sestiere di Castello, il quale è solito servirmi come antipasto, ogni volta io metta piede nel suo ristorante, la polenta bianca con le schie o con il nero di seppia (ma di questa ne parleremo in altra occasione).

Polpette di pesce

I pesci migliori da utilizzare per le polpette di pesce sono nell'ordine: le sarde, il tonno e il pesce spada.

Cacio e pepe… a New York

Di questo piatto hanno scritto in tanti ed è famosissimo in tutto il mondo. A New York, East Village, 2nd Avenue angolo con 12th Street, esiste un ristorante chiamato “Cacio e Pepe”. È un piatto classico della tradizione romanesca ma molto noto anche in Sicilia. Durante il mio soggiorno newyorkese, una carissima amica, Amy Dibona, mi ha fatto conoscere quel centro commerciale, di cui ho già parlato nel pesto alla trapanese, che risponde al nome di Eataly. Ebbene proprio lì ho mangiato la miglior cacio e pepe, a mio gusto, della mia vita. Parlandone con Diana Ramos capii che anche lei era una fan di questo piatto e gliel'ho proposto in questa versione.

Cassatelle di ricotta in brodo di scampi

Cavatelli con le uova di pesce

L'idea m'è venuta al Rotary di Trapani, club di cui sono stato Presidente e per il quale ho curato per parecchi anni le conviviali. Amando le novità e non essendo un tipo ripetitivo avevo quasi esaurito le mie risorse gastronomiche quando mi venne l'idea. In passato a casa nel periodo tra giugno e luglio preparavo per gli amici le linguine con le uova di "minnula". Si tratta di un pesce azzurro, di piccole dimensioni, tipico dei nostri mari presente (con le uova) solo in quel periodo e per intenderci è più uova che pesce.

Farfalle al salmone

È un piatto non trapanese ma che lo è diventato così.

Frascatole in brodo d'aragosta

Innanzitutto la parola “frascatole” ha origini molto antiche, risale ai tempi della dominazione angioina. La parola deriva dal francese “flasque” (tenero o molle), che in siciliano divenne “frasc” e poi frascatola. Di questi francesismi ne è piena la lingua siciliana, si pensi alla Vucciria (il celebre quartiere palermitano) che deriva dal francese “boucherie” o l'Ucciardone che prende il nome dal posto dove venivano coltivati i cardi, “les chardons” appunto. Le frascatole, fatte con semola di grano duro, seguono lo stesso principio di lavorazione del cuscus e nascono da una frettolosa incocciatura della semola (vedi a tal proposito la pagina sul cuscus). Erano i cocci più grossolani del cuscus incocciato male che venivano scartati, asciugati e cucinati in brodo di verdure. Durante la lavorazione della semola è opportuna qualche spolverata di farina. A oggi è un piatto tipico e ricercatissimo, quasi mai disponibile nei ristoranti. Buona soprattutto la versione con le fave o con i broccoli. Ma veniamo al nostro piatto.

Fusilli carciofi e gamberi

Questo è un piatto eccezionale e di sicuro effetto da condividere in famiglia e con gli amici.

Gamberi bianchi su vellutata di piselli

In questo piatto c'è l'unione di due culture gastronomiche diverse, una campagnola e un'altra marinara. Ho vissuto la mia infanzia a Ballata, un paesino di campagna a 18 km da Trapani, dove in cucina i legumi avevano la meglio, ma una volta compiuti 14 anni, i miei, per consentirmi di proseguire gli studi in città senza parecchi sacrifici, si trasferirono a Trapani dove ho conosciuto ed apprezzato la cucina marinara (i gamberi in particolar modo). Il piatto nasce quindi da una mia idea e dall'amore che a distanza di quasi 50 anni ancora mi lega ad un paesino come Ballata.

Gnocchetti sardi e macco trapanese (pasta chi favi)

A dire la verità mia madre la preparava con gli gnocchi cavati a mano (pasta fresca fatta in casa). Per lei, che aveva un senso della famiglia molto spiccato, era un momento per riunirci tutti. Io, invece, ho provato a fare questo piatto con gli gnocchetti sardi e vi assicuro che ne è venuto fuori un gran bel matrimonio, come quello dei miei cugini Salvatore (siciliano) e Speranza (sarda). Voglio chiudere con un aneddoto. Tempo fa, in autunno inoltrato, invitai a Favignana il mio vicino di casa Gustavo Bertolini e sua moglie. Quel giorno preparai questo piatto e quando mia moglie lo portò in tavola percepii da parte di Gustavo una nota di disappunto. Chiesi cosa c'era che non andava e Gustavo molto delicatamente rispose che lui non mangiava la pasta con le fave. Io sbiancai ma Gustavo mi rassicurò prontamente: “l'assaggio per educazione” disse. Cucchiaio dopo cucchiaio finì il piatto e aggiunse: “scusami, ne posso prendere ancora? È troppo buona!”. Vi assicuro quello è stato il più bel complimento che abbia mai potuto ricevere per un piatto.

I bucatini di campagna

I miei spaghetti ai gamberi

Linguine ai carciofi

Linguine allo scoglio

Linguine con le uova di minnula

È un piatto molto prelibato tipico del trapanese. Ne ho già vagamente accennato nella ricetta dei cavatelli con le uova di pesce. La pasta che suggerisco sono “le linguine”, ma vanno benissimo i rustichelli (lo spaghetto rustico), poi se riuscite a trovare gli spaghetti alla chitarra o, meglio ancora, i tonnarelli otterrete il massimo risultato. La pasta più facile da reperire è “le linguine” che saranno, dunque, la nostra pasta di oggi. Quando la preparo il mio pensiero va a Monica Trame e a Tiziana Mosca e ai loro sorrisi di compiacimento e approvazione che manifestavano subito dopo avere assaggiato il piatto.

Linguine con tonno fresco e zucchine

Come avrete di certo notato, l'abbinamento tra ortaggi e pesce è stata sempre la mia passione. Il pesce spada si sposa bene con le melanzane ma vi assicuro che tonno e zucchine non sono da meno, anzi...

Linguine fiori di zucca e uovo di tonno

I lettori più affezionati sanno già della mia passione culinaria relativa al “matrimonio” tra ortaggi e pesce. Ma questa, sicuramente, è la più originale. Sono certo che è la prima volta che la vedete e vi assicuro che i risultati saranno a dir poco sbalorditivi.

Linguine vongole e patate

Melanzane ripiene di spaghetti alla Norma

È un piatto originale anche se le melanzane ripiene sono note in tutta Italia e ogni regione le propone alla sua maniera secondo la propria tradizione. L'idea della melanzana ripiena è, però, spagnola. La melanzana ripiena di pasta, anche se cucinata e proposta in maniera diversa dalla mia, l'ho vista di recente ad Alcamo in un ristorante self-service denominato Cibus in via Generale Medici. Lo chef è Ezio Conticello, competente ed estroso. Io le ho cucinate così ed è stato un successo...

Minestrina di astice (lenfatu a bioru)

Paella ai frutti di mare e...

La paella è un tipico piatto spagnolo conosciuto in tutto il mondo e preparato in tutto il mondo. Ho avuto modo di apprezzare particolarmente la paella de marisco, quella con i frutti di mare, a Barcellona in un ristorante sulla Rambla de Mar al centro commerciale Maremagnum. Ci sono anche tornato con degli amici con cui ho condiviso questa bella esperienza gastronomica. Recentemente io e Dominique siamo stati a New York, in visita dai nostri consuoceri Ana Luisa e Diego, che mi hanno fatto degustare una paella cucinata in modo egregio, accompagnata da una sangrìa eccellente ma di questo parleremo in un'altra occasione, in un ristorante spagnolo di Newark nel New Jersey. Il ristorante si chiama Fornos Spanish Cuisine. Questo piatto l'ho preparato in occasione della visita a Trapani di due miei carissimi amici Giusy e Patrizio. Era presente anche Margarita, una amica di mio figlio Marcello (francese di origini ecuadoregne). Abbiamo accompagnato la paella con un rosato frizzante denominato "Ai Mori". Vino eccezionale di cui Patrizio aveva, opportunamente, provveduto a spedirmene "qualche" cassa. L'azienda agricola è di Ivano Giust (Annone Veneto, VE). Il vino è di colore rosso chiaro dal bouquet fresco ed è, servito a 8-10 gradi, eccezionale per accompagnare questo piatto.

Pasta "chi brocculi arriminati"

Allora ne facciamo una rigorosamente in bianco che descriverò subito ed una un po' più rossa a seguire.

Pasta "cu l'agghia"

È un piatto povero tipico della cucina trapanese nato nell'entroterra e poi diffuso in città ma adesso un po' dappertutto. Non si chiama più pasta cull'agghia ma pesto trapanese. Io, ovviamente, preferisco chiamarlo pasta cull'agghia. Ci sono innumerevoli versioni, di cui parleremo nel corso di questa chiacchierata, ma la classica è questa che segue.

Pasta con le sarde

Questo è un piatto completo della tradizione palermitana presto approdato nel trapanese dove subito sono state apportate delle varianti. Vi presento la mia pasta con le sarde.

Pasta e fagioli

Questo è il piatto che a Dominique piace di più. Lo preparo solo in un certo periodo dell'anno, da dicembre a febbraio, e non solo per il clima ma anche perché è il periodo in cui produco nel mio orto i famosi “sparaceddi” che gli Italiani chiamano broccoletti (quelli dal colore grigio per intenderci, non giallo, bianco o rosso). Niente “sparaceddi”, niente pasta e fagioli. In più ci metto le cotiche di maiale e le puntine, in un insieme unico di sapori dove nessuno di questi elementi prevale sugli altri.

Pennette in salsa di pistacchi all'Emilio

Questo è un piatto semplice, molto buono, che è piaciuto moltissimo ai miei amici veneziani Monica e Emilio Trame e alla coppia del momento (amicissimi anche loro) Monica e Manuel Medoro. Loro l'hanno gustato, preparato da Emilio, alle Vignole, splendida località lagunare a due bracciate da Venezia.

Pesto alla trapanese... a New York

Durante il mio soggiorno newyorkese lo scorso giugno l'ho preparata due volte. La prima eravamo io, Dominique, Diego e Ana Luisa (i miei consuoceri) e Diana, la loro splendida figlia. Non ho contato gli "Oh! my God" di quella cena ma vi assicuro che sono stati tanti. Diana telefonò subito a Boston a Peter Fabrucci (il suo fidanzato) decantando le lodi del pesto trapanese e gli chiese se poteva raggiungerci a New York; mi chiese se potevo rifarla e così è stato.

Rigatoni tonno e capperi

Questo piatto, ad onor del vero, non è mio ma mi è stato preparato in uno di quegli inviti veloci che si fanno tra amici: "fermati a mangiare qua, preparo una cosa semplice e poi prendi l'aliscafo". Sono parole di Gabriella Rizza di Favignana, moglie del più famoso e versatile farmacista Umberto Rizza (che a proposito produce un amaro di erbe buonissimo che va sicuramente provato alla fine di ogni mio piatto, Amaro Rizza).

Risotto asparagi e salmone

Risotto con carciofi e asparagi

Piatto semplicissimo da preparare ma al tempo stesso leggero e nutriente. Un altro motivo in più per prepararlo è il periodo, buono sia per i carciofi che per gli asparagi. Per prima cosa prepariamo il brodo.

Risotto con fegatini e duroni

Lo trovo un piatto eccezionale e semplicissimo, da preparare soprattutto nelle serate fredde di inverno. È necessario però che alcuni accorgimenti vengano seguiti alla lettera, vediamo di cosa si tratta.

Risotto con i ceci

Questo è un piatto, povero ma completo, di effetto e molto buono, semplicissimo da preparare.

Spaccatelle zucchine e gamberi

Qualche giorno fa mi ha chiamato un'assidua lettrice chiedendo qualche suggerimento per un piatto da preparare per la sera e scusandosi per il disturbo ma a causa dell'assenza di computer nella casa al mare non sapeva come fare (e meno male perché mi sono poi accorto che questa ricetta non l'avevo mai scritta anche se l'avevo preparata tante volte). Mi dice al telefono: ho zucchine, gamberi già sgusciati, fiori di zucca e pomodorini di Pachino, che devo fare? E allora, risposi, metti in ordine gli ingredienti in questo modo:

Spaghetti ai ricci

È un piatto prelibatissimo nato a Trapani poi diffuso nel resto dell'Italia marinara e non solo. I ricci, ahimè, cominciano a scarseggiare per cui, al ristorante, il piatto ha un costo abbastanza alto ma vale la pena provarlo.

Spaghetti al nero di seppia

Spaghetti al ragù di tonno fresco

In verità questo è un piatto che nel trapanese si prepara con le busiate ma, considerato che il sito è ormai visitato in tutto il mondo, lo propongo con gli spaghetti (vanno bene anche le fettuccine).

Spaghetti al ragù di triglia

Spaghetti all'uovo di tonno

Questo piatto è dedicato ai miei amici Graziella e Pietro Perucchini, che in quell'occasione erano i padroni di casa, e a tutti gli amici presenti a Guarrato, frazione di Trapani, alla trattoria Diegolina di Diego e Lina Pellegrino, dove si gustano specialità tradizionali trapanesi eseguite in maniera eccezionale.

Spaghetti alla capuliata

È un piatto semplice e veloce ma molto saporito e gradevole, in linea con la filosofia del nostro chef preferito, il quale sottolineava sempre che la vera ricchezza (tanto quella dei sapori quanto quella di spirito) si trova nelle cose semplici.

Spaghetti alla matalotta

Quando sbarco a Favignana o vado al mercato del pesce di Trapani con mia moglie l'interesse è rivolto spesso a quei meravigliosi scorfani, come anche alle cipolle, che sono un po' più grosse e un po' più rosse degli scorfani ma sempre scorfani sono. A mia moglie si illuminano gli occhi e quindi mi chiede, anche se in realtà è un ordine, di fare gli spaghetti alla matalotta.

Spaghetti alla Roberta

Scommetto che non avete mai sentito parlare di Spaghetti alla Roberta, magari alla Norma ma sicuramente non alla Roberta. Qualche tempo fa due miei amici, Ines e Giuseppe, vennero a trovarci con loro figlia Roberta. Fecero una telefonata annunciando la loro visita e dicendo che non si sarebbero fermati a pranzo, motivo per cui non preparai nulla. Dopo una splendida mattinata passata a mangiare gelsi e rilassarci in piscina, arrivata la fatidica ora di pranzo accennai molto timidamente a Roberta: "due spaghetti?" e Roberta rispose: "Magari!". Potete immaginare la mia confusione, ebbi un attimo di smarrimento non sapendo cosa preparare. Allora andai nel mio orticello e raccolsi melanzane e pomodorini, e a casa avevo il resto:

Spaghetti allo "stufatu" (ragù) di palamita

La palamita, che i miei amici veneziani chiamano palamida e i pescatori tonnetto, è una specie meno pregiata del tonno seppur abbia carni morbide e saporite. È presente, nel Mediterraneo e nell'Atlantico, tutto l'anno. Le sue dimensioni variano dai 20 ai 60 centimetri mentre il costo non si scosta quasi mai dai 5€ al kg. Si presta a svariati trattamenti in cucina tra cui quello che vi propongo adesso.

Spaghetti con la neonata

La neonata ("nunnata" per i siciliani) di pesce è una prelibatezza del mar Mediterraneo. I miei amici Ines e Giuseppe la chiamano bianchetto forse per il colore perla (c'è quella di sarde ma esiste anche di luvaro e di cicirello) e per le dimensioni estremamente ridotte che la caratterizzano.

Spaghetti con le cozze

Questo piatto l'ho preparato a Roma il 16 aprile, in occasione del compleanno di mio figlio Marcello. E secondo il parere di tutta la mia famiglia è stata una creazione ben riuscita.

Spaghetti con le patelle

Le patelle sono molluschi dotati di una conchiglia conica, sottile, dal contorno grossolanamente ovale. Vivono, o forse è meglio dire vivevano considerato il pericolo di estinzione, su substrati rocciosi soggetti a periodiche variazioni della marea.

Spaghetti freschi d'estate

Questo è un piatto della cucina povera dell'entroterra trapanese che preparava qualche volta la mia mamma. Attenzione è un piatto della cucina povera ma è molto ricco. Gli ingredienti che lei usava erano: cipolla rossa, pomodoro fresco, basilico, patate.

Spaghetti uovo di tonno e muddica atturrata

È un piatto molto semplice che preparo quando ho poche idee su cosa cucinare, soprattutto dopo essere rientrato a casa dopo una giornata di duro lavoro e senza avere avuto il tempo di fare la spesa. Ogni buon trapanese ha in frigo un pezzetto di uovo di tonno. I maniaci come me tengono poi, nello stesso frigorifero, un po' di muddica atturrata (pangrattato abbrustolito) per la preparazione della quale vi rinvio alla lettura degli spaghetti al nero di seppia dove è ampiamente descritta la sua preparazione.

Spaghettoni alle olive verdi

L'oliva Nocellara del Belice DOP, nella varietà verde o nera, ha una pezzatura grande con polpa consistente. Le sue caratteristiche organolettiche la rendono idonea per la sua conservazione in salamoia cosa che regolarmente faccio ogni anno nel periodo che va dalla fine di settembre ai primi dieci giorni di ottobre. Dopo l'oliva matura e dopo trattamento con solo sale e sole (metodo di conservazione detto delle tre S) diventa nera.

Strozzapreti pesce spada e melanzane

Zuppa di cipolle (soupe à l'oignon)

La prima volta l'ho mangiata a Parigi e l'ho trovata eccellente, soprattutto come idea. Dominique ne va matta e, dopo averla provata a casa, ha voluto condividerla con gli amici più cari e ha chiamato a rapporto Anna e Andrea, Alessandra e Renato. Un trionfo!

Branzino alla romana

In realtà di romano, questo piatto, ha solo il luogo dove lo cucino, però il piatto è parte integrante della mia cucina trapanese. Quasi tutte le volte che sono a Roma dai miei ragazzi mi reco al mercato di Piazza Gimma, quartiere Africano per intenderci, e faccio visita al mio amico pescivendolo Pino che ha un bell'assortimento di pesce fresco. Il più delle volte trovo il famoso Branzino, chiamato Spigola dai Trapanesi, da 1,2-1,8 kg. Qualche volta sono pure fortunato e lo trovo con le uova. In questo caso tiriamo fuori pure una bella spaghettata, ma la ricetta della pasta con le uova di pesce la conoscete già.

Calamari ripieni

Coda di rospo (rana pescatrice) alla veneta

In realtà questo piatto mi va di chiamarlo così non tanto per le origini venete, infatti il piatto è trapanese, ma solo perché la prima volta l'ho cucinato in casa di miei due carissimi amici, in realtà dovrei dire fratelli visto il rapporto che ci lega, Giusy e Patrizio a Camponogara (VE).

Cotolette di lampuga

La lampuga o capone (come viene chiamato da noi) è un pesce autunnale. È presente nelle nostre coste in questo periodo per la deposizione delle uova. Predilige le zone d'ombra, tant'è che i pescatori usano piazzare al largo delle coste gruppi di foglie di palma legate tra loro in modo da creare una zona d'ombra in superficie, con una zavorra che eviti che le foglie vengano trasportate dalla corrente, per issare poi con delle reti da circuizione il pesce a bordo.

Filetti di pesce sciabola (spatola da qualche parte) panati

Della sciabola o spatola abbiamo già detto in altre occasioni, pertanto per ulteriori dettagli rinvio alla lettura di Involtini di sciabola e Sciabola all'acqua di mare. Qui basti sapere che il pesce va sfilettato in maniera da ottenere poi dei filetti di non più di dieci centimetri.

Filetti di sgombro al vino ambrato e pesto trapanese

Questo piatto lo dedico a Giovanni, fratello di mia moglie Dominique, che sta affrontando in questo momento un serio problema cardiocircolatorio. Vuole essere un pensiero ed un augurio a tornare presto e insieme a festeggiare con una sana mangiata di pesce.

Filetto di orata su paté di olive

È un piatto che non preparo spessissimo anche perché per la buona riuscita della ricetta è consigliabile avere a tavola 4/6 persone al massimo, mentre di solito da me siamo sempre di più. A detta di Graziella e Pietro Perucchini, miei carissimi amici, ma anche di altri, è un piatto prelibatissimo e delicato. Si può usare a questo fine la spigola o, come la chiamano in alcune parti, il branzino.

Involtini di pesce spada

Involtini di spatola (o pesce sciabola)

Sicuramente non temono il confronto con gli involtini di pesce spada, anzi…

La mia zuppa di cozze e vongole

La preparo spesso a casa quando sono con Dominique, Cristina, Jean Pierre e Marcello. Mi sembrava un piatto banale, troppo facile da eseguire, eppure provandolo in altri posti ho capito che non è poi così semplice. Quando sono a Roma utilizzo le vongole di Tunisi e non quelle di Chioggia. Sono più care però la differenza di prezzo, circa 4 €/kg, è ampiamente giustificata.

Lampuga all'acqua di mare

La lampuga, o capone, è un pesce eccezionale le cui saporitissime carni si prestano anche alle cotture in umido. Ho preparato questo piatto a Dominique l'altra sera che è rimasta entusiasta e stentava a credere si trattasse di capone. Vi consiglio vivamente di provarlo.

Orata in cappotto di carciofi

È il secondo di pesce che ho preparato al compleanno di Marcello. Abbinamento insolito però riuscito.

Pesce palombo alla marinara

Per quest'anno prometto che questa è l'ultima ricetta che scrivo sul pesce palombo, pesce che bisogna assolutamente rivalutare per il contenuto proteico, per il gusto, per l'assenza di spine, ma soprattutto per il basso prezzo, cosa che di questi tempi non guasta affatto. Ecco allora un altro modo molto semplice di cucinare questa prelibatezza del mare, che confesso essere molto apprezzata a casa mia.

Pesce sciabola (o spatola) all'acqua di mare

La spatola o pesce sciabola è un pesce azzurro che vive in mari sabbiosi e profondi da 100 a 400 metri. È buonissimo e merita di essere rivalutato. Spesso non è preso in giusta considerazione, forse perché il suo prezzo al mercato (sì, al mercato, perché nelle “boutique del pesce” non si vende) va dalle 7 alle 8 euro al chilo. Io non voglio fare il divulgatore gastronomico ma voglio trasmettere i miei sentimenti in campo alimentare, specie nel settore ittico, con l'obiettivo di far mangiare bene e spendere poco. In commercio si vedono pezzature che vanno da 800 grammi ai due chili. Questo cappelletto vale per tutte le ricette che seguiranno a base di sciabola o spatola.

Pesce sciabola con carciofi al tegame

Il pesce sciabola, come avrete già capito, è uno tra i miei pesci preferiti e devo dire che anche i miei amici, cioè voi, la pensano così. Basti pensare che gli involtini di pesce sciabola sono i più cliccati del sito. Il piatto che vi propongo è risultato eccezionale sia per la freschezza del pesce sia anche per il periodo clou del carciofo che in questi giorni si raccoglie al naturale perché è il momento della maturazione biologica. Ricordiamoci che siamo abituati a mangiare i carciofi sin dal mese di settembre mentre il periodo di maturazione naturale in Sicilia va da fine gennaio e si può protrarre fino ad aprile. Sul pesce spatola o sciabola abbiamo detto tanto per cui se volete saperne di più (caratteristiche organolettiche e quant'altro) potrete leggere le altre ricette aventi per oggetto la sciabola.

Pesce spada con patate e olive nere

Di pesce spada non mi sono ancora occupato, se non per gli involtini, non per dimenticanza ma perché ho preferito dare più visibilità al pesce povero. Un buon pesce spada si trova nelle "boutique del pesce" a non meno di € 35 al kg.

Polipetti affogati su vellutata di ceci

La preparazione del piatto va divisa in due fasi: la vellutata di ceci e i polipetti affogati.

Sarde "allinguate"

Preliminarmente va detta una cosa sulla sarda. È un pesce azzurro che contiene un'alta percentuale di omega 3, sali minerali e vitamine che la rendono un piatto perfetto per anziani e bambini. Ha un contenuto proteico molto vicino a quello della carne il che ne fa un alimento sostanzioso. Le sue carni sono sode e saporite la qualcosa permette di affiancarla a sapori anche forti e particolari.

Sarde a beccafico

Questo piatto è una delle tante ricette tramandateci dai domestici delle cucine baronali siciliane, infatti le sarde a beccafico sono la modifica di un piatto i cui ingredienti principali erano i beccafichi, piccoli volatili migratori che vivono da noi tra maggio e settembre. Questi uccelletti, molto apprezzati dalla nobiltà di allora, venivano sistemati nei piatti con le piume della coda rivolte all'insù, di modo che fosse più facile prenderli e avvicinarli alla bocca. La denominazione del piatto deriva dunque dalla somiglianza delle sarde a beccafico che una volta disposte in teglia sembrano appunto dei beccafichi. Pare che la ricetta sia originaria di Palermo, ma è ormai molto diffusa nel trapanese specialmente nelle zone costiere. La dedico a tutti gli amanti della cucina siciliana ma soprattutto a Giuliana Gallo Coraci che ha avuto di recente una piccola disavventura con la sfilettatura degli involtini di pesce sciabola, per via di un pescivendolo maldestro, che si è risolta con una nuova variante del piatto e un meritato successo in tavola.

Seppia con pesto genovese e favette verdi

Questo è un piatto meraviglioso che ho rubato a Pippo Anastasio, di cui mi onoro essere amico, titolare di uno dei ristoranti più in di Palermo "Il Ristorantino", e che ripropongo con qualche piccola variante, giusto per dare al piatto qualcosa di mio. L'ho sperimentato per la prima volta un'estate a Favignana dove tra gli altri erano presenti Giuseppe Gualtieri, Giovanni Cecere Palazzi, Paolo Corsini, le gentili signore e mia figlia Cristina (la citazione è d'obbligo perché la vedo poco) che mai finiranno di elogiare il piatto, il quale allora venne servito senza le favette verdi (che purtroppo ad agosto non sono in commercio).

Seppie farcite

È un piatto trapanese semplice e di effetto ed era il piatto forte che preparavano Paolo e Giacinto, quelli del vecchio P & G di via Spalti. Adesso lo trovo di rado nei ristoranti però viene proposto con una certa ritualità in due posti che sono in effetti più rosticcerie che ristoranti. Mi riferisco ad Angelino al porto e Gambero Rosso alla Madonna, dove il piatto viene preparato con una certa cura. E si presta a parecchie versioni.

Sgombri all'olio di oliva

Lo sgombro è un pesce azzurro dalle eccezionali qualità. Come gli altri pesci "azzurri" (acciughe, pesce spada, aringhe, sardine...) è ricco di omega 3, molto importante per la salute del nostro organismo. Ha una azione antinfiammatoria e antiossidante, protegge il nostro cuore, aiuta ad aumentare il livello del colesterolo buono ed apporta proteine e molte vitamine (B-A-D-E-PP) necessarie all'organismo. Un aspetto dello sgombro che non va sottovalutato è il costo. Anche a Roma, dove si chiama maccarello, è quotato dai 5€ agli 8€ al kg.

Tonno marinato

È un classico piatto trapanese che in questo periodo, stagione di mattanza, abbonda nelle tavole degli amanti del tonno.

Trancio di palombo con foglie di cappero

Questo è un pesce che dovremmo tutti consumare più spesso e vi spiego anche il perché. In primo luogo è particolarmente indicato per le patologie cardiovascolari vista la totale assenza di colesterolo e la capacità di diminuire la quantità di colesterolo nocivo nel sangue, inoltre presenta una discreta presenza di proteine di buona qualità e la quasi totale assenza di grassi. L'assenza di lische inoltre lo rende più gradevole da mangiare e adatto anche ai bambini. Un altro aspetto che lo rende particolarmente gradevole è il costo molto contenuto, nei mercati non si va al di sopra dei 10€ al chilo.

Trancio di palombo in salsa origanata

Avevo promesso che, per quest'anno, non avrei più scritto ricette sul palombo. Questa però ve la devo perché è un piatto che nemmeno io mi sarei aspettato così buono. La settimana scorsa mi trovavo con mio figlio, su invito di Massimo, a pranzare al "Ristorante del Golfo" che sta a Castellammare del Golfo in via Segesta 153. Anche se da fuori non spiccava particolarmente, una volta entrato notai subito che il locale aveva un certo tono. Uno di quei posti che andrebbe sponsorizzato perché in grado di dare il massimo. Tra i piatti proposti un mio personale 10 e lode alla tagliata di tonno, ma uno in particolare ha stuzzicato la mia fantasia: il titolare la chiamò "zuppa di cernia" o qualcosa del genere. Semplicemente si trattava di una cernia presentata con una salsa particolare e dei crostini di pane. Ormai sapete che io tifo per il pesce povero e nel nostro caso ho pensato subito al palombo, così l'indomani sono andato al mercato e ho comprato…

Cuscus ai carciofi

Questo è un piatto che ho preparato in occasione della “carciofata” organizzata dall'indomabile Presidente del Rotary Trapani Enzo Carollo all'agriturismo Vultaggio di contrada Misiliscemi a Trapani. In quell'occasione mi fu chiesto di spiegare come ho cucinato il piatto, mi è sembrato dunque doveroso pubblicarlo e dare a tutti, non solo ai presenti, la possibilità di prepararlo. Dimenticavo, eravamo in cento eppure ne ho preparato così tanto che l'abbiamo assaggiato tutti anche più volte.

Cuscus con verdure e carne

Il cuscus, che come abbiamo visto nel trapanese si prepara prevalentemente con il pesce, risulta ottimo anche se condito con carne e verdure (nel mondo arabo da cui proviene prevale generalmente il montone). Io naturalmente ci metto del mio e lo preparo così.

Cuscus di pesce

È un alimento tipico del Nordafrica e della Sicilia occidentale.

La cuccìa

È un piatto tipico siciliano che si prepara, per tradizione, una volta l'anno in occasione della celebrazione di Santa Lucia. L'origine del piatto risale al 1646 quando Siracusa venne colpita da una grave carestia. Giunse in quei giorni una nave carica di frumento e la circostanza venne ritenuta un miracolo attribuito alla Santa. Da quel momento alla devozione per Lucia venne associato l'uso del mangiare cuccìa il 13 dicembre di ogni anno. La parola cuccìa pare derivi da “cocciu”, in italiano chicco, o da “cucciari” che significa mangiare un chicco alla volta. La storia di Lucia è bellissima ma non è questa la sede adatta per raccontarla, suggerisco comunque un approfondimento anche attraverso i siti Internet.

Mustazzoli ru munti (Erice)

Viscotta chi facìano i fìmmini 'ncummentu. Si trovano solo ad Erice e dire che sono diventati un simbolo, per lo meno dolciario, di questo meraviglioso borgo medioevale non mi sembra esagerato. Chiunque vada ad Erice, soprattutto i turisti, torna con i mustazzoli e anche con qualche altro dolce tipico di cui scriverò più avanti. La ricetta, naturalmente, è segreta. Io ho provato a farli così con risultati da suora di clausura (eccellenti).

Sfingi

Questo piatto si prepara durante le feste di Natale dall'Immacolata all'Epifania, lo dedico alla mia mamma (Lina Oddo). Lei era molto brava a fare le sfingi (o spinci) che amava soprattutto farle per poterle offrire ai vicini, agli amici e ai parenti sobbarcandosi di un lavoro pesante.

Stufato di carciofi ripieni

Questo è un piatto "ricco" della cucina di Lina Oddo (la mia mamma). Lo scrivo pensando a Lei e lo dedico a tutte le mamme del mondo (l'otto maggio è vicino) e a tutti quelli che hanno conosciuto il piatto cucinato da Lei. Io ne andavo pazzo ed era una gran festa a casa anche perché di solito veniva proposto nelle giornate di festa o la domenica.