Sfilettatura delle triglie. Se non si ha dimestichezza la cosa più semplice è farle sfilettare al pescivendolo. È una operazione molto semplice ma che richiede passione: squamiamo il pesce e togliamo la pancia; subito dopo con un coltello molto affilato si incide la triglia dalla coda e poi si va verso la testa passando, accarezzando con il coltello la lisca. Ottenuti in ogni modo i filetti di triglia si procede.
In padella avremo cura di far sciogliere in olio extra vergine di oliva i filetti di acciuga e subito dopo scioglieremo l'aglio tagliato a minuscoli pezzettini insieme al peperoncino.
Completiamo l'operazione facendovi sfumare il vino bianco e aggiungendo il pomodoro di Pachino tagliato in quattro parti.
Una volta ammollati i pomodorini aggiungere il cucchiaio di concentrato di pomodoro, il finocchietto selvatico (sempreché l'abbiamo a disposizione) e un bicchiere di acqua e cuocere la salsetta avendo cura di aggiungervi, di volta in volta, l'acqua necessaria. Il composto dovrà essere alla fine cremoso e non molto liquido.
Aggiungere i filetti di triglia e cuocere a fuoco vivace per non più di due minuti, spegnere il fuoco e aggiungere il prezzemolo. Nel frattempo avremo portato a bollore l'acqua per la cottura degli spaghetti, opportunamente salata, e pronta per calarvi la pasta che avremo cura di scolare al dente.
Infine saltare per trenta secondi in padella col condimento e servire.
