Branzino alla romana
In realtà di romano, questo piatto, ha solo il luogo dove lo cucino, però il piatto è parte integrante della mia cucina trapanese. Quasi tutte le volte che sono a Roma dai miei ragazzi mi reco al mercato di Piazza Gimma, quartiere Africano per intenderci, e faccio visita al mio amico pescivendolo Pino che ha un bell'assortimento di pesce fresco. Il più delle volte trovo il famoso Branzino, chiamato Spigola dai Trapanesi, da 1,2-1,8 kg. Qualche volta sono pure fortunato e lo trovo con le uova. In questo caso tiriamo fuori pure una bella spaghettata, ma la ricetta della pasta con le uova di pesce la conoscete già.
Calamari ripieni
Coda di rospo (rana pescatrice) alla veneta
In realtà questo piatto mi va di chiamarlo così non tanto per le origini venete, infatti il piatto è trapanese, ma solo perché la prima volta l'ho cucinato in casa di miei due carissimi amici, in realtà dovrei dire fratelli visto il rapporto che ci lega, Giusy e Patrizio a Camponogara (VE).
Cotolette di lampuga
La lampuga o capone (come viene chiamato da noi) è un pesce autunnale. È presente nelle nostre coste in questo periodo per la deposizione delle uova. Predilige le zone d'ombra, tant'è che i pescatori usano piazzare al largo delle coste gruppi di foglie di palma legate tra loro in modo da creare una zona d'ombra in superficie, con una zavorra che eviti che le foglie vengano trasportate dalla corrente, per issare poi con delle reti da circuizione il pesce a bordo.
Filetti di pesce sciabola (spatola da qualche parte) panati
Della sciabola o spatola abbiamo già detto in altre occasioni, pertanto per ulteriori dettagli rinvio alla lettura di Involtini di sciabola e Sciabola all'acqua di mare. Qui basti sapere che il pesce va sfilettato in maniera da ottenere poi dei filetti di non più di dieci centimetri.
Filetti di sgombro al vino ambrato e pesto trapanese
Questo piatto lo dedico a Giovanni, fratello di mia moglie Dominique, che sta affrontando in questo momento un serio problema cardiocircolatorio. Vuole essere un pensiero ed un augurio a tornare presto e insieme a festeggiare con una sana mangiata di pesce.
Filetto di orata su paté di olive
È un piatto che non preparo spessissimo anche perché per la buona riuscita della ricetta è consigliabile avere a tavola 4/6 persone al massimo, mentre di solito da me siamo sempre di più. A detta di Graziella e Pietro Perucchini, miei carissimi amici, ma anche di altri, è un piatto prelibatissimo e delicato. Si può usare a questo fine la spigola o, come la chiamano in alcune parti, il branzino.
Involtini di pesce spada
Involtini di spatola (o pesce sciabola)
Sicuramente non temono il confronto con gli involtini di pesce spada, anzi…
La mia zuppa di cozze e vongole
La preparo spesso a casa quando sono con Dominique, Cristina, Jean Pierre e Marcello. Mi sembrava un piatto banale, troppo facile da eseguire, eppure provandolo in altri posti ho capito che non è poi così semplice. Quando sono a Roma utilizzo le vongole di Tunisi e non quelle di Chioggia. Sono più care però la differenza di prezzo, circa 4 €/kg, è ampiamente giustificata.
Lampuga all'acqua di mare
La lampuga, o capone, è un pesce eccezionale le cui saporitissime carni si prestano anche alle cotture in umido. Ho preparato questo piatto a Dominique l'altra sera che è rimasta entusiasta e stentava a credere si trattasse di capone. Vi consiglio vivamente di provarlo.
Orata in cappotto di carciofi
È il secondo di pesce che ho preparato al compleanno di Marcello. Abbinamento insolito però riuscito.
Pesce palombo alla marinara
Per quest'anno prometto che questa è l'ultima ricetta che scrivo sul pesce palombo, pesce che bisogna assolutamente rivalutare per il contenuto proteico, per il gusto, per l'assenza di spine, ma soprattutto per il basso prezzo, cosa che di questi tempi non guasta affatto. Ecco allora un altro modo molto semplice di cucinare questa prelibatezza del mare, che confesso essere molto apprezzata a casa mia.
Pesce sciabola (o spatola) all'acqua di mare
La spatola o pesce sciabola è un pesce azzurro che vive in mari sabbiosi e profondi da 100 a 400 metri. È buonissimo e merita di essere rivalutato. Spesso non è preso in giusta considerazione, forse perché il suo prezzo al mercato (sì, al mercato, perché nelle “boutique del pesce” non si vende) va dalle 7 alle 8 euro al chilo. Io non voglio fare il divulgatore gastronomico ma voglio trasmettere i miei sentimenti in campo alimentare, specie nel settore ittico, con l'obiettivo di far mangiare bene e spendere poco. In commercio si vedono pezzature che vanno da 800 grammi ai due chili. Questo cappelletto vale per tutte le ricette che seguiranno a base di sciabola o spatola.
Pesce sciabola con carciofi al tegame
Il pesce sciabola, come avrete già capito, è uno tra i miei pesci preferiti e devo dire che anche i miei amici, cioè voi, la pensano così. Basti pensare che gli involtini di pesce sciabola sono i più cliccati del sito. Il piatto che vi propongo è risultato eccezionale sia per la freschezza del pesce sia anche per il periodo clou del carciofo che in questi giorni si raccoglie al naturale perché è il momento della maturazione biologica. Ricordiamoci che siamo abituati a mangiare i carciofi sin dal mese di settembre mentre il periodo di maturazione naturale in Sicilia va da fine gennaio e si può protrarre fino ad aprile. Sul pesce spatola o sciabola abbiamo detto tanto per cui se volete saperne di più (caratteristiche organolettiche e quant'altro) potrete leggere le altre ricette aventi per oggetto la sciabola.
Pesce spada con patate e olive nere
Di pesce spada non mi sono ancora occupato, se non per gli involtini, non per dimenticanza ma perché ho preferito dare più visibilità al pesce povero. Un buon pesce spada si trova nelle "boutique del pesce" a non meno di € 35 al kg.
Polipetti affogati su vellutata di ceci
La preparazione del piatto va divisa in due fasi: la vellutata di ceci e i polipetti affogati.
Sarde "allinguate"
Preliminarmente va detta una cosa sulla sarda. È un pesce azzurro che contiene un'alta percentuale di omega 3, sali minerali e vitamine che la rendono un piatto perfetto per anziani e bambini. Ha un contenuto proteico molto vicino a quello della carne il che ne fa un alimento sostanzioso. Le sue carni sono sode e saporite la qualcosa permette di affiancarla a sapori anche forti e particolari.
Sarde a beccafico
Questo piatto è una delle tante ricette tramandateci dai domestici delle cucine baronali siciliane, infatti le sarde a beccafico sono la modifica di un piatto i cui ingredienti principali erano i beccafichi, piccoli volatili migratori che vivono da noi tra maggio e settembre. Questi uccelletti, molto apprezzati dalla nobiltà di allora, venivano sistemati nei piatti con le piume della coda rivolte all'insù, di modo che fosse più facile prenderli e avvicinarli alla bocca. La denominazione del piatto deriva dunque dalla somiglianza delle sarde a beccafico che una volta disposte in teglia sembrano appunto dei beccafichi. Pare che la ricetta sia originaria di Palermo, ma è ormai molto diffusa nel trapanese specialmente nelle zone costiere. La dedico a tutti gli amanti della cucina siciliana ma soprattutto a Giuliana Gallo Coraci che ha avuto di recente una piccola disavventura con la sfilettatura degli involtini di pesce sciabola, per via di un pescivendolo maldestro, che si è risolta con una nuova variante del piatto e un meritato successo in tavola.
Seppia con pesto genovese e favette verdi
Questo è un piatto meraviglioso che ho rubato a Pippo Anastasio, di cui mi onoro essere amico, titolare di uno dei ristoranti più in di Palermo "Il Ristorantino", e che ripropongo con qualche piccola variante, giusto per dare al piatto qualcosa di mio. L'ho sperimentato per la prima volta un'estate a Favignana dove tra gli altri erano presenti Giuseppe Gualtieri, Giovanni Cecere Palazzi, Paolo Corsini, le gentili signore e mia figlia Cristina (la citazione è d'obbligo perché la vedo poco) che mai finiranno di elogiare il piatto, il quale allora venne servito senza le favette verdi (che purtroppo ad agosto non sono in commercio).
Seppie farcite
È un piatto trapanese semplice e di effetto ed era il piatto forte che preparavano Paolo e Giacinto, quelli del vecchio P & G di via Spalti. Adesso lo trovo di rado nei ristoranti però viene proposto con una certa ritualità in due posti che sono in effetti più rosticcerie che ristoranti. Mi riferisco ad Angelino al porto e Gambero Rosso alla Madonna, dove il piatto viene preparato con una certa cura. E si presta a parecchie versioni.
Sgombri all'olio di oliva
Lo sgombro è un pesce azzurro dalle eccezionali qualità. Come gli altri pesci "azzurri" (acciughe, pesce spada, aringhe, sardine...) è ricco di omega 3, molto importante per la salute del nostro organismo. Ha una azione antinfiammatoria e antiossidante, protegge il nostro cuore, aiuta ad aumentare il livello del colesterolo buono ed apporta proteine e molte vitamine (B-A-D-E-PP) necessarie all'organismo. Un aspetto dello sgombro che non va sottovalutato è il costo. Anche a Roma, dove si chiama maccarello, è quotato dai 5€ agli 8€ al kg.
Tonno marinato
È un classico piatto trapanese che in questo periodo, stagione di mattanza, abbonda nelle tavole degli amanti del tonno.
Trancio di palombo con foglie di cappero
Questo è un pesce che dovremmo tutti consumare più spesso e vi spiego anche il perché. In primo luogo è particolarmente indicato per le patologie cardiovascolari vista la totale assenza di colesterolo e la capacità di diminuire la quantità di colesterolo nocivo nel sangue, inoltre presenta una discreta presenza di proteine di buona qualità e la quasi totale assenza di grassi. L'assenza di lische inoltre lo rende più gradevole da mangiare e adatto anche ai bambini. Un altro aspetto che lo rende particolarmente gradevole è il costo molto contenuto, nei mercati non si va al di sopra dei 10€ al chilo.
Trancio di palombo in salsa origanata
Avevo promesso che, per quest'anno, non avrei più scritto ricette sul palombo. Questa però ve la devo perché è un piatto che nemmeno io mi sarei aspettato così buono. La settimana scorsa mi trovavo con mio figlio, su invito di Massimo, a pranzare al "Ristorante del Golfo" che sta a Castellammare del Golfo in via Segesta 153. Anche se da fuori non spiccava particolarmente, una volta entrato notai subito che il locale aveva un certo tono. Uno di quei posti che andrebbe sponsorizzato perché in grado di dare il massimo. Tra i piatti proposti un mio personale 10 e lode alla tagliata di tonno, ma uno in particolare ha stuzzicato la mia fantasia: il titolare la chiamò "zuppa di cernia" o qualcosa del genere. Semplicemente si trattava di una cernia presentata con una salsa particolare e dei crostini di pane. Ormai sapete che io tifo per il pesce povero e nel nostro caso ho pensato subito al palombo, così l'indomani sono andato al mercato e ho comprato…
Nessuna ricetta con queste parole. Prova con un ingrediente.