Secondi di pesce · 20 ottobre 2011

Seppie farcite

seppieripienepangrattatouva passa

È un piatto trapanese semplice e di effetto ed era il piatto forte che preparavano Paolo e Giacinto, quelli del vecchio P & G di via Spalti. Adesso lo trovo di rado nei ristoranti però viene proposto con una certa ritualità in due posti che sono in effetti più rosticcerie che ristoranti. Mi riferisco ad Angelino al porto e Gambero Rosso alla Madonna, dove il piatto viene preparato con una certa cura. E si presta a parecchie versioni.

Procedimento

Puliamo le seppie eliminando le interiora e la sacca del nero (che può essere surgelato per preparare degli ottimi primi al nero di seppia) stando bene attenti che la parte tentacolare rimanga attaccata alla "sacca". Per i principianti meglio farsi aiutare dal pescivendolo. Dopodiché sistemiamo le seppie in uno scolapasta facendole asciugare per bene.
Su una teglia capiente sistemiamo della carta da forno. Suggerisco, per consentire una migliore aderenza alla teglia, di bagnare la carta, stropicciarla e poggiarla infine sulla teglia. Accendiamo il forno riscaldandolo a 180°.
Prepariamo il ripieno. In una scodella mettiamo: la mollica, l'uvetta che avremo ammollato nel vino caldo, i pinoli, il succo di due limoni, il pecorino, 1/3 di bicchiere di olio di oliva, sale e pepe e mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo.
Riempiamo le seppie: stando bene attenti a non staccare i tentacoli, cerchiamo di mettere quanto più composto possibile nella sacca. Poggiare le seppie in teglia, spezzettare e distribuire le foglie di alloro e irrorare di olio extra vergine di oliva, manco a dirlo del Principato di Cipponeri.
Mettere in forno per 25 minuti non di più se non si vuole rischiare di fare indurire troppo le seppie.