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Seppia con pesto genovese e favette verdi
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Secondi di pesce · 24 febbraio 2011

Seppia con pesto genovese e favette verdi

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Questo è un piatto meraviglioso che ho rubato a Pippo Anastasio, di cui mi onoro essere amico, titolare di uno dei ristoranti più in di Palermo "Il Ristorantino", e che ripropongo con qualche piccola variante, giusto per dare al piatto qualcosa di mio. L'ho sperimentato per la prima volta un'estate a Favignana dove tra gli altri erano presenti Giuseppe Gualtieri, Giovanni Cecere Palazzi, Paolo Corsini, le gentili signore e mia figlia Cristina (la citazione è d'obbligo perché la vedo poco) che mai finiranno di elogiare il piatto, il quale allora venne servito senza le favette verdi (che purtroppo ad agosto non sono in commercio).

Procedimento

  1. Preparazione del pesto. Sono necessari un mortaio (meglio se di marmo) e tanta pazienza. Nel mortaio metteremo l'aglio, un pizzico di sale grosso e il basilico. Ora, per ottenere il miglior gusto bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le foglioline profumate di basilico.
  2. Quando il basilico stillerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli. I pinoli hanno la funzione di amalgamare e ammorbidire la salsa e le daranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio.
  3. A questo punto aggiungeremo il parmigiano reggiano e il pecorino ed infine l'olio extravergine di oliva. Questa è la versione "religiosa" della preparazione del pesto ma, se si vuole fare in fretta, si può utilizzare il frullatore. Il risultato, badate, non sarà altrettanto brillante.
  4. Preparazione della seppia. Le seppie vanno pulite privandole di nero, interiora, bocca e occhi. Chi non è pratico farà bene a dare l'incarico al pescivendolo.
  5. Fate bollire l'acqua (già aggiustata di sale) e fate cuocere le seppie per non più di 5 minuti. Non appena cotte, tiratele fuori dall'acqua e fatele raffreddare. Tagliatele quindi a fette.
  6. Preparazione delle favette. Le favette già sgusciate devono essere private della pellicina, dividendo ciascuna fava in due.
  7. Le fave così ottenute vanno sbollentate per un paio di minuti, aggiustate di sale, scolate e lasciate asciugare.
  8. A questo punto assemblate il piatto predisponendo su un letto di pesto le seppie e le favette. È un piatto che va servito freddo (come la vendetta).