Secondi di pesce · 13 ottobre 2011

Sarde a beccafico

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Questo piatto è una delle tante ricette tramandateci dai domestici delle cucine baronali siciliane, infatti le sarde a beccafico sono la modifica di un piatto i cui ingredienti principali erano i beccafichi, piccoli volatili migratori che vivono da noi tra maggio e settembre. Questi uccelletti, molto apprezzati dalla nobiltà di allora, venivano sistemati nei piatti con le piume della coda rivolte all'insù, di modo che fosse più facile prenderli e avvicinarli alla bocca. La denominazione del piatto deriva dunque dalla somiglianza delle sarde a beccafico che una volta disposte in teglia sembrano appunto dei beccafichi. Pare che la ricetta sia originaria di Palermo, ma è ormai molto diffusa nel trapanese specialmente nelle zone costiere. La dedico a tutti gli amanti della cucina siciliana ma soprattutto a Giuliana Gallo Coraci che ha avuto di recente una piccola disavventura con la sfilettatura degli involtini di pesce sciabola, per via di un pescivendolo maldestro, che si è risolta con una nuova variante del piatto e un meritato successo in tavola.

Ne esistono parecchie versioni, io per esempio suggerisco questa:

Procedimento

Aprire le sarde a libro (a linguata se preferite) togliendo le teste, le interiora e la lisca centrale e lasciando la coda. Come sempre vi consiglio di provare personalmente l'operazione o trovare un pescivendolo che lo faccia per voi, possibilmente non lo stesso di Giuliana. Sciacquate sotto il rubinetto per pulizia le eventuali squame ancora presenti, disponete in una pirofila e aggiustate di sale (poco).
Preparate la muddica atturrata facendo cuocere la mollica di pane, in padella asciutta con un filo di olio e un pizzico di sale, girando spesso con una paletta di legno fin quando non assume colore giallognolo.
Ammollate l'uvetta in un bicchiere di passito (o marsala) caldo, qualcuno usa l'acqua ma che ve lo dico a fà?
Preparate un trito di pinoli, acciughe, uva passa, prezzemolo e uno spicchio di aglio.
A questo punto prendiamo una sarda e la poggiamo pressando leggermente sulla muddica atturrata, aggiungiamo un po' del trito di cui sopra e arrotoliamo a mo' di involtino, stando bene attenti che nel modo di disporre la sarda sulla pirofila questa venga poggiata con la coda all'insù.
Tra una sarda pronta e l'altra disporre una foglia di alloro e una piccola fettina di arancia o di limone.
Aggiungere il succo di limone con lo zucchero e una bella spolverata di muddica atturrata, in più un filo d'olio extravergine d'oliva, meglio se del "Principato di Cipponeri".
In forno riscaldato a 180° (sotto e sopra), inserite la pirofila coperta con carta stagnola per 15 minuti, trascorsi i quali togliete la carta stagnola e rimettete in forno per altri 15.

Consigli di Giovanni

Di muddica atturrata preparatene in abbondanza, se rimane la potete mettere in frigo e usare sul ragù di pesce, sul nero di seppia e su quello che volete che abbia a che fare con il mare.