Secondi di pesce · 22 dicembre 2011

Filetti di pesce sciabola (spatola da qualche parte) panati

pesce sciabolaspatolapanatofritto

Della sciabola o spatola abbiamo già detto in altre occasioni, pertanto per ulteriori dettagli rinvio alla lettura di Involtini di sciabola e Sciabola all'acqua di mare. Qui basti sapere che il pesce va sfilettato in maniera da ottenere poi dei filetti di non più di dieci centimetri.

Procedimento

Per sfilettare il pesce consiglio ai non pratici di rivolgersi al pescivendolo ma se volete potete provarci, è facilissimo. Dopo aver privato il pesce delle interiora, praticate un taglio profondo fino alla lisca sulla coda e poi con la lama bene affilata del coltello avvicinarsi alla testa accarezzando la lisca. Aggiustare di sale e farlo riposare un po'.
Sbattere le uova con un pizzico di sale come per fare una frittata. Condire il pangrattato con i formaggi, gli aromi, l'aglio tritato finemente e il prezzemolo sminuzzato.
Immergere i filetti di sciabola nell'uovo e passarli poi nel pangrattato così condito.
Fare riposare le cotolette per una buona mezzora e poi ultimare la preparazione friggendo in padella con olio extravergine di oliva portato a giusta temperatura. Si consiglia vivamente il riscaldamento della padella prima di mettere l'olio.
Appena cotto tirare fuori e asciugare l'olio con della carta assorbente.

Consigli di Giovanni

Per il piatto in questione la pezzatura ideale è quella da un kg. Servire i filetti accompagnati da bieta o giretelli al vapore. Chissà perché ma è un matrimonio davvero ben riuscito.