Secondi di pesce · 19 settembre 2011

Cotolette di lampuga

lampugacaponecotolettefritto

La lampuga o capone (come viene chiamato da noi) è un pesce autunnale. È presente nelle nostre coste in questo periodo per la deposizione delle uova. Predilige le zone d'ombra, tant'è che i pescatori usano piazzare al largo delle coste gruppi di foglie di palma legate tra loro in modo da creare una zona d'ombra in superficie, con una zavorra che eviti che le foglie vengano trasportate dalla corrente, per issare poi con delle reti da circuizione il pesce a bordo.

Ho già parlato del capone nella ricetta della caponata a proposito delle origini di questa ricetta.

Il prezzo inoltre non è eccessivo, difficilmente sfora i dieci euro al chilo, e viene ingiustamente scarsamente considerato. Ricordo che il mio amico Giuseppe Gualtieri, una volta che venne ospite a pranzo a casa mia disse con un tono di scherno in perfetto dialetto calabrese: "Uccapuni mi fai manciari ammia?!?!" Alla fine rimase stupito della bontà del capone cucinato a cotoletta.

Per il piatto che andremo a preparare la pezzatura ideale è quella da un chilo.

Procedimento

Per prima cosa bisogna sfilettare il pesce in maniera da ottenere due belle cotolette che taglieremo in due per ottenerne quattro. Per sfilettare il pesce consiglio ai non pratici di rivolgersi al pescivendolo ma se volete potete provarci, è facilissimo.
Sfilettatura: dopo averlo privato delle interiora, praticate un taglio profondo fino alla lisca sulla coda del pesce e poi con la lama bene affilata del coltello avvicinarsi alla testa accarezzando la lisca. Aggiustare di sale e farlo riposare un po'.
Sbattere le uova con un pizzico di sale come se per fare una frittata. Condire il pangrattato con i formaggi, gli aromi, l'aglio tritato finemente e il prezzemolo sminuzzato.
Immergere le cotolette di lampuga nell'uovo e passarle poi nel pangrattato così condito. Fare riposare le cotolette per una buona mezzora e poi ultimare la preparazione friggendo in padella con olio extravergine di oliva portato a giusta temperatura. Si consiglia, vivamente, il riscaldamento della padella prima di mettere l'olio.
Appena cotte tirarle fuori e asciugare l'olio con della carta assorbente.

Consigli di Giovanni

Servire la cotoletta accompagnata dalla caponata di melanzane. Chissà perché ma è un matrimonio davvero ben riuscito.