Filetti di sgombro al vino ambrato e pesto trapanese

Procedimento

1. Sfilettiamo il pesce (possiamo perseguire uno dei due metodi classici: ricorrere al pescivendolo oppure farlo da sé. In questi casi bisogna fare un taglietto in coda fino a toccare la lisca e poi, col coltello affilato, accarezzare la lisca fino alla testa in maniera da ottenere un bel filetto quasi privo di spine) ma volendo possiamo lasciarlo anche intero specie se il pesce è di piccole dimensioni.
2. Salare leggermente il filetto e infarinare. Il pesce va tenuto infarinato mezz'ora almeno prima della frittura. Nel frattempo prepareremo il pesto utilizzando un normale frullatore e avendo cura di ottenere una crema con l'aglio e metà del pomodoro a cui va poi aggiunta l'altra metà, l'origano già strofinato (buttando i rametti), un po' di sale e di olio extravergine di oliva. Dopo questo procedimento il pesce sarà pronto per una leggera doratura.
3. Nel friggere il pesce bisogna stare attenti alla temperatura dell'olio, che deve essere alta, e suggerisco di friggere due filetti alla volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi repentinamente a danno del risultato finale. Man mano che il pesce si indora (non deve insomma essere strafritto), tirarlo fuori e asciugarlo.
4. Subito dopo riporremo il pesce in padella asciutta con il bicchiere di vino ambrato. Appena sfumato il pesce aggiungeremo il pesto di aglio, pomodoro e origano aggiungendo un po' di peperoncino e continueremo la cottura per dieci minuti coprendo la padella con un coperchio. Se in cottura la salsa dovesse asciugare troppo aggiungere acqua q.b.
5. Servire con l'aggiunta di prezzemolo tritato e una spolverata di pepe macinato al momento.