Cassatelle di ricotta in brodo di scampi

Procedimento

1. Soffriggete in un tegame capiente la cipolla (meglio quattro cipolle lunghe tagliate a pezzettini se siamo nel periodo invernale).
2. Quando la cipolla è appassita aggiungete la passata di pomodoro e portate a cottura come se doveste preparare una normale salsa di pomodoro (sono sufficienti dieci minuti) e dunque aggiustare di sale.
3. Quando la salsa di pomodoro è pronta aggiungere l'acqua, mettere il coperchio e a fuoco vivace portare a bollore.
4. Nel frattempo in un frullatore avrete disposto le mandorle bianche, l'aglio, l'alloro, il prezzemolo, la cannella, il pepe, un cucchiaino di sale e mezzo bicchiere di olio rigorosamente extravergine di oliva.
5. Attivate il frullatore e otterrete una crema verde che avrete cura di aggiungere al brodo che nel frattempo avrà raggiunto il bollore.
6. Continuate dunque la cottura fino a che il brodo riprenderà il bollore e buttate dentro almeno metà delle chele degli scampi che avrete opportunamente staccato dal corpo e fate cuocere per almeno quindici minuti a fuoco vivo. Subito dopo aggiungete gli altri scampi sui quali avrete fatto un taglio (per favorire l'uscita della polpa) e continuate per non più di cinque minuti dal bollore.
7. Alla fine dell'operazione togliete gli scampi e colate il brodo in uno scolapasta a maglia un po' più fitta e disponete il brodo nella pentola di cottura delle cassatelle avendo cura di metterne una parte (mezzo litro) in un tegamino.
8. Quando il brodo bolle, calate le cassatelle e mantenete il fuoco non molto vivace ma sempre ardito avendo cura di muovere il composto con un cucchiaio di legno di tanto in tanto. Se si dovesse restringere troppo utilizzate il brodo che avete risparmiato in precedenza e che terrete sempre caldo nel fornellino accanto. Il risultato finale deve essere di un brodo cremoso e non troppo liquido. Il brodo di riserva serve a regolare il tutto e comunque sarà in ogni caso gradito.