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Zuppa di cipolle (soupe à l'oignon)
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Primi piatti · 19 febbraio 2013

Zuppa di cipolle (soupe à l'oignon)

zuppacipollebrodo di carnepane raffermo

La prima volta l'ho mangiata a Parigi e l'ho trovata eccellente, soprattutto come idea. Dominique ne va matta e, dopo averla provata a casa, ha voluto condividerla con gli amici più cari e ha chiamato a rapporto Anna e Andrea, Alessandra e Renato. Un trionfo!

Al solo scopo di battere la concorrenza francese ho deciso di proporre una mia versione di zuppa di cipolle (loro la chiamano soupe à l'oignon) dando a questo piatto la personalità che merita.

Partiamo dal brodo; i francesi usano il brodo di pollo (bouillon de volaille) ma sono sicuro che soprattutto nelle zuppe turistiche usano il brodo di dado (bouillon de cube). A mio avviso è più adatta una gallina ruspante, come si sa gallina vecchia..., ma poiché non è semplicissimo cucinare le galline ruspanti, preferisco un buon muscolo di vitellina con qualche osso, ottimo il ginocchio, che oltre a fare buon brodo fa felice Argo e Willy, i miei pastori tedeschi. Quindi preparo il brodo con questi ingredienti:

Procedimento

  1. In una pentola capiente mettiamo tre litri di acqua fredda con tutti gli ingredienti del brodo e lasciamo cuocere a fuoco vivace per un'ora. Poi abbassiamo la fiamma per un'altra ora e infine spegniamo il fuoco.
  2. Durante la cottura del brodo puliamo un chilo di cipolle e le tagliamo a listarelle fini quasi à la julienne.
  3. Facciamo riscaldare dell'olio in una padella e appena caldo mettiamo le cipolle. Giriamo con una paletta (rigorosamente) di legno, aggiungendo di volta in volta dell'acqua portiamo le cipolle a cottura. Operazione che richiede circa 30 minuti.
  4. Ora coliamo il brodo e ne prendiamo un litro, aggiungiamo le cipolle già cotte e facciamo cuocere il tutto per un'altra mezz'ora.
  5. Nel frattempo abbiamo tostato, al forno o in piastra, del pane raffermo a fette.
  6. Mettiamo in un piatto fondo due fette di pane già tostato, due mestoli di brodo a cui aggiungeremo una grattugiata (a maglie larghe) di parmigiano e una manciata di pepe macinato al momento. Il piatto è ora pronto per essere servito.

Consigli di Giovanni

Il bollito utilizzato per la zuppa può essere servito come secondo, ma di questo parleremo un'altra volta.