Primi piatti · 4 marzo 2011

Frascatole in brodo d'aragosta

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Innanzitutto la parola “frascatole” ha origini molto antiche, risale ai tempi della dominazione angioina. La parola deriva dal francese “flasque” (tenero o molle), che in siciliano divenne “frasc” e poi frascatola. Di questi francesismi ne è piena la lingua siciliana, si pensi alla Vucciria (il celebre quartiere palermitano) che deriva dal francese “boucherie” o l'Ucciardone che prende il nome dal posto dove venivano coltivati i cardi, “les chardons” appunto. Le frascatole, fatte con semola di grano duro, seguono lo stesso principio di lavorazione del cuscus e nascono da una frettolosa incocciatura della semola (vedi a tal proposito la pagina sul cuscus). Erano i cocci più grossolani del cuscus incocciato male che venivano scartati, asciugati e cucinati in brodo di verdure. Durante la lavorazione della semola è opportuna qualche spolverata di farina. A oggi è un piatto tipico e ricercatissimo, quasi mai disponibile nei ristoranti. Buona soprattutto la versione con le fave o con i broccoli. Ma veniamo al nostro piatto.

Procedimento

Incocciate la semola in modo da ottenere dei cocci sufficientemente grossi, aiutandovi con qualche spolverata di farina.
Soffriggere la cipolla in un tegame capiente. Quando la cipolla è appassita aggiungere la passata di pomodoro e portare a cottura come se doveste fare una salsa di pomodoro (sono sufficienti dieci minuti) e dunque aggiustate di sale.
Quando la salsa di pomodoro è pronta aggiungere l'acqua, mettete il coperchio, e a fuoco vivace portate a bollore.
Nel frattempo in un frullatore avrete disposto mandorle, aglio, alloro, prezzemolo, cannella, pepe e sale. Ottenete così una crema verde che sarà aggiunta al brodo che nel frattempo starà bollendo. Se la crema frullata dovesse rimanere in parte attaccata al vaso del frullatore sciacquatelo con del brodo.
Non appena il brodo riprenderà a bollire buttate dentro l'aragosta. Se questa dovesse essere troppo grande per la pentola spezzatele gli arti e avremo risolto. La cottura dell'aragosta, a fuoco vivace e con coperchio, viene in genere raggiunta in 20 minuti.
Togliete l'aragosta e colate il brodo, anche in uno scolapasta a maglia un po' più fitta, e disponete il brodo nella pentola di cottura delle frascatole avendo cura di mettere da parte mezzo litro di brodo in un tegamino.
Con fuoco non troppo vivace calare le frascatole non appena il brodo raggiunga il bollore, avendo cura di rimestare con un mestolo di legno di tanto in tanto. La cottura non deve superare i 6/7 minuti. Se il brodo si dovesse restringere troppo utilizzate il brodo che avete risparmiato. Il risultato finale deve essere di un brodo cremoso e non troppo liquido. Il brodo di riserva serve a regolare il tutto e comunque sarà in ogni caso utile.
Le zampe rotte precedentemente possono essere ripulite e, sminuzzandone il contenuto, poste nella minestra.

Consigli di Giovanni

Se volete arricchire ulteriormente il piatto, disossate tutta l'aragosta e distribuitela nella minestra.

Una spolverata di mandorle tostate in forno e sminuzzate è la mia chicca personale per rendere unico questo piatto.