Cuscus di pesce

Procedimento

1. Lavorazione della semola: occorrono 2 ciotole di plastica (una grande dal diametro di 70 cm e una piccola dal diametro di 35 cm). Il chilo di semola, per la lavorazione, deve essere suddiviso in cinque parti più o meno uguali. La prima parte deve essere lavorata nella ciotola piccola.
2. Alla semola va aggiunta un po' di acqua e con la mano a gru si comincia un movimento rotatorio in senso orario fino a quando, si vedrà ad occhio e a contatto dei polpastrelli, i granellini di semola non saranno “incocciati”, ovvero quando il "coccio" avrà le dimensioni e la consistenza desiderate. In ogni caso si può aggiungere acqua (sempre poca per volta) se l'impasto è troppo asciutto o semola (poca anche questa) se l'impasto è troppo umido. Finita l'operazione il cuscus, testé incocciato, va messo nella ciotola grande.
3. Si ricomincia con la seconda parte di semola (abbiamo diviso il chilo in cinque parti) e con la stessa tecnica di cui sopra si effettua una seconda lavorazione. Alla fine anche questo cuscus va messo nella ciotola grande che già ospita la prima lavorazione. Si continua fino ad esaurimento della semola.
4. Il contenuto della ciotola grande va lavorato per qualche secondo (sempre con mano a gru e senso orario) in modo da ottenere un impasto omogeneo.
5. Finita la lavorazione il cuscus va condito con l'olio, il sale, una spolverata di pepe nero (meglio se macinato al momento; occhio a usare il peperoncino: è vero che fa meno male ma qui per esaltare il palato c'è bisogno di una spezia dolce, del resto basta non esagerare), una spolverata di cannella, le foglie di alloro secche, la cipolla finemente tagliata. Il procedimento sembra lungo ma, ad una principiante, sono sufficienti quindici minuti e tanto amore.
6. Preparazione del brodo di pesce (ci sarebbe da scrivere un trattato, ma dobbiamo necessariamente limitarci): fare imbiondire in olio d'oliva la cipolla e aggiungere la salsa di pomodoro, aggiustare di sale, aggiungere il sedano e portare a cottura il tempo necessario (come se si dovesse preparare un normale sugo per condire gli spaghetti).
7. Quando il sugo è pronto aggiungere l'acqua e portare ad ebollizione.
8. Nel frattempo si preparerà un pesto (usate pure il frullatore) con l'aglio, le mandorle bianche, la cannella in bacchetta, l'alloro, il prezzemolo, i grani di pepe, l'olio extravergine, il sale e l'acqua: frullare molto e bene il tutto in maniera da ottenere un composto cremoso, non liquido (fa tutto il frullatore e se è richiesto aggiungete un po' d'acqua).
9. Aggiungere il pesto al brodo, opportunamente portato a bollore, e continuare la cottura per dieci minuti almeno. Durante tutto questo procedimento del pesto il pesce sarà ormai pronto.
10. Il brodo prima di essere utilizzato deve essere colato in uno scolapasta. Infatti il pesce passato a setaccio dà spesso effetti devastanti al condimento del cuscus o anche della pasta. Non sono d'accordo sul farlo.
11. Preparazione del cuscus: predisposto nella cuscusiera, agganciare alla pentola madre la parte superiore solo quando l'acqua, mista a brodo di pesce, in essa contenuta (1/3 di pentola) sia giunta ad ebollizione. Fare cuocere quindi per mezz'ora a fuoco vivace.
12. Dopodiché versare il contenuto della cuscusiera in una ciotola e rimestare avendo cura di togliere le foglie di alloro.
13. Versare sul cuscus il brodo colandolo dalla cuscusiera; dovrebbe bastare circa un litro. Mescolare tutto per bene e se il cuscus sembra troppo asciutto aggiungere brodo q.b. e fare riposare per un po'.