Cuscus ai carciofi

Procedimento

1. Preparazione del brodo: 12 ore prima della preparazione immergere i ceci nell'acqua.
2. In una pentola capiente dobbiamo soffriggere due delle quattro cipolle in mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva con un pizzico di peperoncino, le puntine di maiale e la sasizza pascalora. Non appena la carne sarà imbiondita, aggiungete il vino e fate sfumare, subito dopo aggiungete la passata di pomodoro con la mezza bacchetta di cannella. Aggiustate di sale e aggiungete i ceci (già cotti a fuoco vivace per almeno 30 minuti) aggiungendo un poco d'acqua se la salsa diventa troppo asciutta.
3. Aggiungete 2 litri di acqua e portate a bollore. Dopodiché aggiungete le verdure, sedano, piselli, bieta, e i carciofi che avete sfogliato in maniera da ottenere i sei cuori, tagliati poi a fettine. La cottura deve continuare per almeno mezz'ora.
4. Quando la zuppa è pronta tirate fuori le puntine e disossatele. Con l'aiuto di una forbice da cucina tagliate le puntine a pezzettini e reimmergetele nel brodo.
5. Lavorazione della semola: occorre avere due ciotole rotonde anche di plastica, una piccola dal diametro di 35 cm e una grande dal diametro di 70 cm. La semola deve essere suddivisa in quattro parti più o meno uguali.
6. La prima parte deve essere lavorata nella ciotola piccola. Alla semola va aggiunta un po' di acqua e con la mano a gru si comincia un movimento rotatorio in senso orario fino a quando i granellini di semola non saranno “incocciati”. Si vedrà ad occhio e a contatto dei polpastrelli se il coccio avrà le dimensioni desiderate. In ogni caso si può aggiungere acqua, poca per volta, se l'impasto risulta troppo asciutto o aggiungere semola, sempre poca per volta, se l'impasto è troppo umido.
7. Finita l'operazione il cuscus incocciato va messo nella ciotola grande. Si ricomincia con la seconda parte di semola con la stessa tecnica di lavorazione.
8. Alla fine il contenuto della ciotola grande va lavorato per qualche secondo in modo da ottenere un impasto omogeneo.
9. Finita la lavorazione il cuscus va così condito: mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva; un pizzico di sale (circa 10 grammi); una spolverata di pepe nero (meglio se macinato al momento), ma attenzione a usare il peperoncino: fa meno male ma per esaltare il palato in questo caso c'è bisogno di una spezia dolce, ma del resto basta non esagerare; una spolverata di cannella; 10 foglie di alloro secche; le 2 cipolle lunghe rimaste tagliate a piccolissimi pezzettini; il finocchietto selvatico sminuzzato.
10. Al composto bisogna aggiungere i cuori degli ultimi due carciofi tagliati in tanti piccoli pezzettini. Questo procedimento donerà al cuscus la sua personalità. Predisporre quindi il cuscus nella cuscusiera e agganciarla alla pentola madre solo quando il brodo, un litro di quello già predisposto, starà bollendo.
11. Fare cuocere per mezz'ora a fuoco vivace.
12. Dopodiché versare il contenuto della cuscusiera in una ciotola ampia e rimestare avendo cura di togliere le foglie di alloro.
13. Il brodo rimasto va aggiunto al brodo principale e poi versato sul cuscus in parte, non tutto, fino a quando il cuscus si sarà ammorbidito, ed è qui che ci vuole occhio. Dovrebbe bastarne circa un litro.
14. Mescolare tutto per bene e, se il cuscus sembra troppo asciutto, aggiungere altro brodo e infine fare riposare per un po'.