Primi piatti · 29 febbraio 2012

Spaghetti alla matalotta

scorfanomatalottaspaghettipesce stufato

Quando sbarco a Favignana o vado al mercato del pesce di Trapani con mia moglie l'interesse è rivolto spesso a quei meravigliosi scorfani, come anche alle cipolle, che sono un po' più grosse e un po' più rosse degli scorfani ma sempre scorfani sono. A mia moglie si illuminano gli occhi e quindi mi chiede, anche se in realtà è un ordine, di fare gli spaghetti alla matalotta.

Nella Trapani "pescatora" la matalotta è un modo molto diffuso di cucinare il pesce e, considerato il nostro passato, è facile ricondurlo al francese à la matelote, che letteralmente vuol dire pesce stufato. In questo modo i francesi cucinano i pezzi di pesce nel vino con la cipolla, noi invece la facciamo così (senza soffritto):

Procedimento

Gli scorfani devono essere chiaramente squamati, sventrati e sistemati in un tegame capiente con la cipolla affettata, l'aglio tritato, l'alloro, il peperoncino (non troppo) e il vino bianco, il tutto lasciato cuocere a fuoco vivace.
Appena il vino sarà evaporato, aggiungiamo i pomodorini tagliati in quattro parti, il concentrato di pomodoro, le foglie di basilico e copriamo con un coperchio facendo cuocere a fuoco moderato fino a che il pesce non sarà cotto. Se in cottura la matalotta lo richiede aggiungere un po' di acqua.
Scolate gli spaghetti rigorosamente al dente e saltateli nella matalotta, da cui avrete tolto il pesce (che potrete servire come secondo o forse meglio sfilettato e aggiunto alla salsa), a cui avrete aggiunto nel frattempo la manciata di prezzemolo.

Consigli di Giovanni

Una volta preparati i piatti, prima di servire, spolverate con una grattatina di pepe macinato al momento.