Antipasti · 4 aprile 2013

Polenta bianca e gamberetti

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L'idea per questo piatto arriva dal mio amico Agostino, contitolare di uno dei più famosi ristoranti di Venezia, “Osteria Santa Marina” in Campo Santa Marina, Sestiere di Castello, il quale è solito servirmi come antipasto, ogni volta io metta piede nel suo ristorante, la polenta bianca con le schie o con il nero di seppia (ma di questa ne parleremo in altra occasione).

Questo antipasto è tipico della laguna veneta e del delta del Po. Le schie altro non sono che i gamberetti grigi di laguna e poco hanno a che fare con i comuni gamberetti. Il loro colore rimane grigio anche dopo la cottura, il sapore è prelibato e non sanno di ammoniaca, le dimensioni sono in genere minori e inoltre il costo è quasi proibitivo. Pensate che invece un tempo erano considerati il cibo dei pescatori poveri.

Per la preparazione di questo piatto, in cui ho però utilizzato i gamberetti al posto delle schie, sono stato costretto a rivolgermi al mio amico “Mariano”, nella cui pescheria trovi i gamberetti a prezzo delle schie senza però correre il rischio di gustare ammoniaca.

La polenta adatta al piatto è la polenta bianca di farina macinata grossa tipo “bramata”. La polenta bramata si ottiene da un mais bianco, il gusto è delicato e si presta particolarmente bene ad accompagnare il pesce. Qui da noi non c'è una gran cultura della polenta, per cui se la trovate solo gialla va bene lo stesso.

A Pasqua l'ho preparata ai miei figli ed è stata una standing ovation. Gli elogi più qualificati sono venuti da Cristina che è un'esperta di cucina. Questa premessa è d'obbligo per un piatto tutto sommato semplice ma di grande effetto che vi invito a provare.

Nella versione trapanese uso questi ingredienti.

Procedimento

Per prima cosa sgusciamo i gamberetti. Se volete potete comprarli già sgusciati (in questo caso ne occorrono 300 g netti) però, vi assicuro, la resa è diversa. Anche se l'operazione può risultare noiosa fatelo da voi. Salateli e passate alla fase successiva.
Sminuzzate i tre spicchi di aglio che farete soffriggere nell'olio con il peperoncino. Appena l'aglio inizia a cambiare colore buttate dentro i gamberetti e il vino bianco. Operazione che durerà lo spazio di trenta secondi, giusto il tempo di far sfumare il vino e cambiare colore ai gamberetti che, mi raccomando, non devono mai cuocere.
Mettiamo l'acqua in un tegame capiente e facciamo in modo che diventi tiepida. A questo punto buttiamo il sale grosso (un cucchiaio da cucina raso: il sale grosso fa sì che non si formino i grumi) e la polenta lentamente a mo' di clessidra con buchetto più largo e con l'altra mano e una paletta di legno girate lentamente in senso orario. Continuate l'operazione per il tempo necessario per addensare, ma solo un po', la polenta. La polenta deve essere servita morbida e non dura. Questo è il gran segreto del piatto.
Appena avrete raggiunto la giusta morbidezza servite con un mestolo su piatto piano e sopra la polenta aggiungete i gamberetti, una spruzzata di prezzemolo e un cucchiaino di olio e.v.o.