Primi piatti · 15 novembre 2012

Risotto con fegatini e duroni

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Lo trovo un piatto eccezionale e semplicissimo, da preparare soprattutto nelle serate fredde di inverno. È necessario però che alcuni accorgimenti vengano seguiti alla lettera, vediamo di cosa si tratta.

Procedimento

Fate sbollentare appena i fegatini e tirateli fuori ancora crudi. I duroni invece hanno bisogno almeno di 20 minuti di cottura nella stessa acqua dei fegatini. Finita l'operazione tagliateli a pezzettini e metteteli da parte.
In una casseruola mettete un filo di olio e la cipolla tagliata à la julienne e fate soffriggere. Non appena la cipolla si sarà afflosciata aggiungete i duroni, mescolate e aggiungete mezzo bicchiere di vino ambrato o al limite bianco.
Una volta sfumato il vino mettete il riso e tostatelo nel soffritto per qualche minuto evitando di bruciarlo, poi aggiungete un mestolo di brodo, mescolate e continuate normalmente come si fa con qualsiasi risotto.
5 minuti prima dell'ultimazione della cottura, mettete i fegatini (anche questi tagliati a pezzetti) e continuate a cuocere per 5 minuti appunto.
A cottura ultimata aggiungete il parmigiano, l'olio, il prezzemolo tritato finemente e una bella spolverata di pepe macinato al momento. Fate riposare altri 5 minuti e poi servite.

Consigli di Giovanni

Se non avete il brodo pronto e avete voglia di fare il risotto, potete sostituire il brodo di carne con un brodo vegetale preparato aggiungendo a due litri di acqua fredda due gambi di sedano, due carote, una cipolla rossa, otto pomodori freschi, una bella manciata di prezzemolo, una soddisfacente porzione di scorza di pecorino, una altrettanto soddisfacente scorza di parmigiano e poi mezza bacchetta di cannella, 20 grani di pepe intero, 5 chiodi di garofano, 10 grani di ginepro e il sale necessario, e fate cuocere fino a che si sarà ridotto a 1,2 litri. Naturalmente saltate questa parte se avete il brodo.