Primi piatti · 10 settembre 2012

Pesto alla trapanese... a New York

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Durante il mio soggiorno newyorkese lo scorso giugno l'ho preparata due volte. La prima eravamo io, Dominique, Diego e Ana Luisa (i miei consuoceri) e Diana, la loro splendida figlia. Non ho contato gli "Oh! my God" di quella cena ma vi assicuro che sono stati tanti. Diana telefonò subito a Boston a Peter Fabrucci (il suo fidanzato) decantando le lodi del pesto trapanese e gli chiese se poteva raggiungerci a New York; mi chiese se potevo rifarla e così è stato.

Intanto una delle caratteristiche salienti del pesto trapanese è proprio la pasta. Deve essere rigorosamente BUSIATA; qualche volta ho usato la Iolanda, una sorta di fettuccina riccia, ma è la busiata che insieme agli ingredienti che adesso vedremo costituisce un tutt'uno. Diana mi chiese: "ma a New York la busiata dove la trovi? Te la porti da casa?", "No di certo!" le risposi. All'incrocio tra la 5th Avenue e Broadway sulla 23rd Street esiste un locale che si chiama EATALY, carinissimo gioco di parole tra l'altro, che di recente hanno aperto pure a Roma tra la via Ostiense e la via Cristoforo Colombo.

Bene, da Eataly trovi tutti ma proprio tutti i prodotti italiani. Il locale è arricchito dalla presenza all'interno di una serie di ristoranti e pizzerie, dove non è facile trovare posto, in cui vengono cucinati i prodotti tipici italiani. Dunque non poteva mancare la busiata, pasta tipica trapanese pochissimo conosciuta nel resto d'Italia. Devo dire che busiate siffatte non ne ho mai mangiate nemmeno ai tempi di mia madre, che è quanto dire.

Vi anticipo che non seguo la corrente di pensiero tradizionalista, quella del "muttaru" a tutti i costi. Per i non siciliani il muttaru è il mortaio usato per pestare gli ingredienti usati in cucina, ma io sono un po' più moderno ed uso il frullatore. Naturalmente lo uso nel modo che vedremo presto.

Procedimento

Per prima cosa tagliamo a dadini le due melanzane e le mettiamo in una ciotola con abbondante acqua e un pugno di sale. La stessa cosa, con una ciotola a parte, faremo per le patate. Tutti e due gli ortaggi resteranno in acqua e sale per almeno mezz'ora, giusto il tempo necessario a preparare il pesto e organizzare la pentola con l'acqua.
In un frullatore mediamente capiente mettiamo gli spicchi di aglio, le mandorle, 20 delle trenta foglie di basilico, uno dei due bicchieri di olio, mezzo cucchiaio di sale, i dieci grani di pepe nero e sei pomodorini. Frulliamo fino ad ottenere una crema che lascia, però, intravedere le mandorle macinate. Con il resto delle frullate saremo un po' più rozzi. Svuotiamo in una ciotola il bicchiere con il composto e mettiamo dentro metà dei pomodorini e frulliamo per un po' ma senza esagerare in modo da ottenere non una salsa ma dei minuscoli pezzettini di pomodoro. Svuotiamo il bicchiere e mettiamo il resto del pomodoro lasciando da parte tre pomodorini. Svuotiamo nuovamente il bicchiere nella ciotola, mescoliamo per bene e aggiustiamo di sale. Aggiungiamo alla salsa così ottenuta i due cucchiai di parmigiano, i due cucchiai di pecorino, i tre pomodorini tagliati prima in due e poi di ogni metà otterremo tante listarelle piccole e in ultimo aggiungiamo le 10 foglie rimaste di basilico spezzettate a mano. A questo punto il pesto è pronto.
Mettiamo in una pentola capiente tre litri di acqua e sale quanto basta per salare l'acqua e portiamo a bollore.
Scoliamo le patate e le melanzane e in una padella non molto grande mettiamo il bicchiere di olio che è rimasto. Portiamo l'olio a temperatura e friggiamo le melanzane prima e le patate poi. Man mano asciughiamo i fritti con carta assorbente.
Quando l'acqua bolle buttate le busiate e portate a cottura. In busta ci sono i tempi di cottura, ma io preferisco scendere la pasta un minuto prima perché mi piace al dente e perché...
Appena scolata la pasta questa va saltata a fuoco dolce, per non più di trenta secondi, nella pentola di cottura con il pesto, le patate fritte e le melanzane fritte fino ad ottenere un unico composto.