Primi piatti · 11 febbraio 2011

Gamberi bianchi su vellutata di piselli

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In questo piatto c'è l'unione di due culture gastronomiche diverse, una campagnola e un'altra marinara. Ho vissuto la mia infanzia a Ballata, un paesino di campagna a 18 km da Trapani, dove in cucina i legumi avevano la meglio, ma una volta compiuti 14 anni, i miei, per consentirmi di proseguire gli studi in città senza parecchi sacrifici, si trasferirono a Trapani dove ho conosciuto ed apprezzato la cucina marinara (i gamberi in particolar modo). Il piatto nasce quindi da una mia idea e dall'amore che a distanza di quasi 50 anni ancora mi lega ad un paesino come Ballata.

Procedimento

Mettete l'acqua fredda in un tegamino e aggiungete i piselli secchi. Portate a bollore e continuate la cottura a fuoco lento. Nel mentre soffriggete i due scalogni con un pizzico di peperoncino in olio di oliva (non esagerate con il peperoncino che deve servire soltanto a dare una certa personalità al piatto).
Una volta imbiondito lo scalogno, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e portate a cottura aggiungendo, se del caso, un po' d'acqua.
A cottura ultimata unite i pomodori ai piselli continuando la cottura avendo cura di mescolare spesso con un cucchiaio in legno finché avremo ottenuto una minestra quasi cremosa.
Mettete dell'acqua salata per i gamberi in un altro tegamino. Questi verranno sgusciati e appena l'acqua giunge a bollore calati per soli 30 secondi.
A questo punto prendete un minipimer e frullate la crema di piselli che al momento è ancora, per così dire, “rustica” ottenendo una vellutata.
Servite la vellutata con al centro i gamberi e aggiungete qualche goccia di aceto balsamico e un filo d'olio extravergine di oliva sui gamberi sui quali spruzzerete un po' di prezzemolo.

Consigli di Giovanni

Fate bene attenzione che il gambero non cuocia troppo a lungo altrimenti diventa duro, ma se invece viene appena sbollentato si scioglie in bocca sprigionando tutti i suoi sapori.