Primi piatti · 29 dicembre 2010

Pasta "cu l'agghia"

pesto trapaneseagliopomodoromandorle

È un piatto povero tipico della cucina trapanese nato nell'entroterra e poi diffuso in città ma adesso un po' dappertutto. Non si chiama più pasta cull'agghia ma pesto trapanese. Io, ovviamente, preferisco chiamarlo pasta cull'agghia. Ci sono innumerevoli versioni, di cui parleremo nel corso di questa chiacchierata, ma la classica è questa che segue.

Procedimento

Pelare i pomodori e schiacciarli leggermente dopo avervi fatto un taglio per fare in modo di far uscire l'acqua dei pomodori in eccesso.
Usare due pomodori e tutti gli altri ingredienti, basilico solo dieci foglie, con aggiunta di sale e olio, e frullare in modo da avere un trito grossolano non cremoso. Procedere poi con gli altri pomodori e frullare in maniera che i pomodori non formino una salsa ma dei piccoli pezzettini. Aggiungere al pesto così composto altre dieci foglie di basilico spezzettate a mano.
Il piatto va servito, a piacere, con aggiunta di pecorino siciliano grattugiato al momento, ovvero è molto buona l'aggiunta di pangrattato "atturrato".

Consigli di Giovanni

Fino a qualche tempo fa si usava il "muttaro" per fare il pesto. Adesso ci siamo evoluti e con risultati altrettanto buoni e più sbrigativi frulliamo il tutto, l'importante è saper usare il frullatore ed evitare nella maniera più assoluta di trasformare il tutto in una crema.